Marinade
- 1.2 kgÉpaule de porc (ou poitrine pour version festa)
- 300 mlVinho Verde tinto (ou branco)
- 6 gousseAil frais
- 2 c.à.s.Paprika doux portugais
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 3 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Sel marin
- 1 c.à.c.Poivre noir du moulin
Cuisson
- 150 gSaindoux (banha de porco)
- 200 gFoie de porc frais
- 2 c.à.s.Sang de porc séché en poudre (sarrabulho)
Accompagnement
- 800 gPommes de terre charlotte
- 1 bouquetGrelos (jeunes pousses de navet) ou chou frisé
Finition
- 1 pcsCitron du Minho
- 0.5 bouquetPersil plat haché
- 1
Marinade — Mariner les cubes de porc dans le vinho verde — Dans un grand saladier en grès, mélanger le vinho verde, l'ail écrasé, le paprika, le cumin, le laurier, le sel et le poivre. Ajouter les cubes de porc, masser pour bien enrober. Couvrir, réfrigérer 24 heures (12h minimum). Retourner 2-3 fois pendant la marinade.
12 min - 2
Égouttage — Sortir et sécher les cubes — Sortir le porc 1 heure avant cuisson pour atteindre température ambiante. Égoutter dans une passoire 15 min, puis SÉCHER soigneusement chaque cube au torchon. RÉSERVER LA MARINADE filtrée pour la sauce finale. Cubes parfaitement secs = saisie réussie au saindoux.
1 min - 3
Saisie — Frire les rojões dans le saindoux — Dans une grande sauteuse en fonte (ou cataplana ouverte), faire fondre le saindoux à feu vif jusqu'à frémissement (180°C). Plonger les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger. Frire 8-10 min en remuant régulièrement jusqu'à coloration profonde sur toutes faces. Retirer à l'écumoire, réserver au chaud.
25 min - 4
Sauce — Réduire la marinade au saindoux résiduel — Verser la marinade filtrée dans la sauteuse encore chaude (avec sucs caramélisés). Faire bouillir à feu vif 5-7 min pour évaporer l'alcool et concentrer. La sauce doit napper la cuillère. Goûter, rectifier sel.
8 min - 5
Mijotage — Remettre le porc dans la sauce et mijoter — Remettre les rojões dans la sauce réduite. Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 45-60 min — la viande devient tendre, la sauce épaississe. Vérifier à mi-cuisson, ajouter 50 ml d'eau chaude si trop sec.
45 min - 6
Foie — Ajouter le foie de porc en fin de cuisson — 3-4 minutes avant service, ajouter les cubes de foie de porc. Mélanger délicatement. Cuire À PEINE — le foie doit rester rosé à cœur. Au-delà de 5 min, il devient granuleux et farineux.
4 min - 7
Batatas — Rôtir les pommes de terre dans le saindoux infusé — Pendant le mijotage, dans une seconde poêle, fondre 50 g de saindoux récupéré. Ajouter les quartiers de pommes de terre, sel, paprika. Rôtir 25-30 min en retournant — croûte dorée, cœur fondant. Optionnel, blanchir les grelos 3 min puis sauter à l'ail.
30 min - 8
Service — Dresser et saupoudrer le sarrabulho — Servir dans des assiettes creuses en barro vermelho chauffées : rojões + sauce + foie + batatas + grelos sur le côté. Saupoudrer LÉGÈREMENT de poudre de sang séché de sarrabulho (optionnel, tradition Ponte de Lima). Disposer quartiers de citron, persil haché.