Brochettes
- 600 gepaule d'agneau
- 80 glyat
Truffe signature
- 200 gtruffe desertique libanaise (tartouf)
- 30 gbeurre clarifie (ghee libanais)
- 2 pcsgousses d'ail
Marinade brochettes
- 3huile d'olive
- 2jus de citron
- 4 pcsgousses d'ail
- 0.5cumin
- 0.5sept-epices
- 1sel
- 1poivre blanc
Service
- 4 pcspain markouk
- 1persil hache
- 1
Prep — Brosser la truffe — La truffe desertique pousse dans le sable — la brosser DOUCEMENT avec une brosse douce, sans la rincer (l'eau decompose les aromes). Eponger.
10 min - 2
Prep — Couper la truffe — Couper la moitie de la truffe en cubes de 1 cm (pour cuisson). L'autre moitie reste entiere pour rapage final cru sur le plat.
5 min - 3
Marinade — Mariner l'agneau — Cubes d'agneau + huile + citron + ail + cumin + sept-epices + sel + poivre blanc. Reserver 2h au frais. La marinade doit etre LEGERE pour ne pas masquer la truffe.
2 min - 4
Cuisson truffe — Suer la truffe — Beurre clarifie chaud, ail ecrase. Ajouter les cubes de truffe. Suer 3-4 min sans coloration, jusqu'a ce qu'ils relachent leur arome. Reserver hors du feu.
4 min - 5
Cuisson — Embrocher — Alterner cubes agneau + cubes lyat + cubes truffe pre-cuite (au milieu de la brochette pour qu'elle ne brule pas).
5 min - 6
Cuisson — Griller — Charbon vif, distance grille 12 cm. 3 min par face, 4 faces = 12 min total. L'agneau saigne, la truffe est cuite-ferme.
12 min - 7
Service — Raper la truffe crue — Sortir les brochettes, glisser sur pain markouk. RAPER la truffe restante (entiere) A CRU sur les brochettes. Le contact avec la chaleur libere ses huiles.
2 min - 8
Service — Dressage final — Parsemer de persil hache. Servir immediatement avec un quartier de citron a part et toum doux. Plat reserve aux occasions.
1 min