Birnbrot / Birewegga(pain roulé aux poires séchées de Noël)

Couvrez les poires séchées d'eau chaude (ou eau/vin) et laissez gonfler 4 à 6 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elles redeviennent souples. Réservez l'eau de trempage parfumée. Des poires sèches donnent une farce friable et un boudin qui se fend.

Égouttez les poires, mettez-les avec les figues, les pruneaux et le vin rouge. Portez à frémissement et compotez doucement jusqu'à fruits très tendres et liquide réduit de moitié. Laissez refroidir complètement, idéalement une nuit. Une farce tiède détrempe la pâte.

Pour la pâte brisée : mélangez farine, sel et levure chimique, faites un puits et versez beurre fondu refroidi + eau + œuf. Rassemblez sans trop pétrir, filmez et reposez 2-3 h au frais. (Version levée Bündner : délayez la levure dans le lait tiède sucré, pétrissez et laissez doubler.)

Passez la masse de fruits refroidie au moulin à viande (ou hachez grossièrement) pour une pâte dense mais non lisse. Incorporez noix, raisins, cédrat, sucre, cannelle et kirsch. Mélangez énergiquement jusqu'à masse souple et parfumée. Goûtez et rectifiez épices et alcool.

Divisez pâte et farce en 3 portions. Étalez chaque pâton en rectangle de ~25×30 cm sur 3-4 mm. Répartissez la farce en laissant une bordure libre de 2-3 cm, puis tassez légèrement pour chasser les poches d'air. Une couche régulière garantit un roulé qui ne se déchire pas.

Roulez la pâte garnie depuis le grand côté, serré mais sans forcer, en boudin compact. Soudez la couture et rentrez/pincez les extrémités pour emprisonner la farce. Déposez soudure en dessous sur une plaque chemisée. C'est la forme Wegge — un boudin trapu, jamais une tarte ouverte.

Badigeonnez toute la surface d'œuf battu pour une croûte brillante. À la fourchette, piquez le dessus et tracez de fines entailles en losanges (motif traditionnel qui laisse échapper la vapeur). Laissez reposer 30 min avant d'enfourner. Sans piqûres, la pression interne fait éclater le boudin.

Enfournez à 180 °C chaleur tournante 40 à 50 min, jusqu'à croûte bien dorée et ferme. Laissez refroidir complètement avant de trancher. Le Birnbrot se bonifie 2-3 jours et se conserve plusieurs semaines.