Bouri bil-kammoun(بوري بالكمون — mulet entier en sauce cumin grillé, tomate et piment de la côte tripolitaine)

Préparation — Inciser et mariner le mulet — Nettoie les mulets, écaille-les et rince-les à grande eau froide. Sur chaque flanc, fais 3 entailles diagonales profondes de 2 cm qui atteignent l'arête centrale — cela permettra à la sauce de pénétrer dans la chair pendant la cuisson. Frotte chaque poisson avec le jus de citron et une pincée de sel, puis laisse reposer 15 minutes pendant que tu prépares la sauce. Le citron démarre la dénaturation des protéines en surface et réduit l'odeur iodée forte du bouri.

Torréfaction du cumin — Le geste signature — graines à sec — Place une poêle ou casserole large à fond épais sur feu moyen-vif, SANS huile. Quand elle est bien chaude, verse les 2 cuillères à café de graines de cumin entières et remue immédiatement avec une cuillère en bois. Les graines vont sauter, crépiter et en 30 à 45 secondes elles vont prendre une teinte brune dorée et dégager une odeur toastée intense — les pyrazines. Verse-les immédiatement dans un mortier et écrase-les grossièrement. Cette opération est LA signature du bouri bil-kammoun et ne peut pas être remplacée par du cumin moulu industriel seul.

Base de sauce — Ail, piment, épices — Dans la même poêle (ou casserole large haute), verse l'huile d'olive et fais-la chauffer à feu moyen. Ajoute l'ail écrasé et le piment haché et fais revenir 2 minutes en remuant sans cesse — l'ail ne doit pas brunir, juste devenir translucide et parfumé. Ajoute le cumin torréfié écrasé, le cumin moulu, le paprika, le curcuma et le poivre noir. Remue vivement 30 secondes — les épices grésillent dans le gras chaud et libèrent leurs huiles aromatiques.

Sauce tomate — Concentré, tomates, eau — Ajoute le concentré de tomate et remue 1 minute pour le faire caraméliser légèrement dans le gras épicé — il doit foncer d'une nuance. Verse les tomates mixées ou concassées, mélange bien et laisse bouillonner à feu vif 3 minutes pour réduire l'eau de végétation. Ajoute les 200 ml d'eau chaude, mélange, rectifie le sel. La sauce doit être assez liquide pour couvrir les poissons à mi-hauteur une fois qu'ils seront ajoutés.

Cuisson poisson — Plonger les mulets dans la sauce — Pose délicatement les 4 mulets marinés dans la sauce, en les inclinant si nécessaire. La sauce doit arriver à mi-hauteur. Couvre la casserole et laisse cuire à feu moyen-doux 12 minutes sans toucher. Retourne délicatement chaque poisson en utilisant une spatule large (les entailles permettent ce retournement sans casser la chair), et poursuis la cuisson 8 minutes à découvert pour que la sauce réduise légèrement et nappe les poissons.

Vérification — La chair se détache de l'arête — Pique la partie la plus épaisse du dos d'un mulet avec une fourchette — si elle pénètre sans résistance et que la chair se détache légèrement de l'arête centrale, le poisson est cuit. La peau doit être légèrement dorée par endroits et briller sous la sauce. Si la sauce a trop réduit, ajoute une louche d'eau chaude et remue doucement. Goûte la sauce et ajuste sel et piment selon ton goût.

Servir — Dans le plat communautaire — Dresse les mulets dans un grand plat creux ou directement dans la casserole sur la table — la tradition tripolitaine est de manger au centre. Verse généreusement la sauce cumin-tomate sur chaque poisson. Dispose les quartiers de citron sur le côté. On mange avec du pain libyen (khobz) chaud pour saucer, et le riz ou le couscous blanc comme accompagnement absorbant. La sauce est le trésor du plat — ne la laisse pas dans la casserole.