Boxty(Bácstaí — galette pomme de terre Leitrim)

La comptine le dit mieux que n'importe quel traité : « Boxty on the griddle, boxty in the pan, if you can't make boxty, you'll never get a man. » Dans les comtés frontières du Connacht et de l'Ulster — Leitrim, Cavan, Fermanagh, Roscommon — savoir faire le boxty était un critère matrimonial aussi sérieux qu'une dot. Une jeune femme qui ratait ses galettes risquait de rater sa vie. La formule n'est pas anecdotique : elle date l'importance sociale du plat bien avant la Grande Famine.

L'étymologie du nom divise les linguistes. La piste la plus répandue y voit une corruption anglaise de l'irlandais arán bocht tí — littéralement « pain de la maison pauvre ». Une autre piste renvoie au mot bacstaí, qui désigne le bakehouse, le fournil. William Carleton, dans ses Traits and Stories of the Irish Peasantry (1830), mentionne déjà le plat comme une nourriture paysanne ordinaire — preuve que le boxty existait bien avant la Famine, contrairement à la légende qui en ferait une invention de la misère de 1845. Une première recette écrite apparaît dans le Dublin University Magazine de 1854 : pommes de terre mélangées à de la farine ou de l'avoine, liées avec de la graisse animale ou du beurre, cuites en galette.

Le génie du boxty est dans sa dualité. Il réunit dans une même galette deux états de la pomme de terre : la pomme de terre CRUE râpée finement (qui donne du mordant, une texture légèrement élastique, une humidité que le feu caramélise) et la pomme de terre CUITE en purée (qui donne de la douceur, de la liaison, une rondeur en bouche). La pomme de terre n'est pas seulement l'ingrédient : elle est sa propre structure. Aucun œuf dans la version traditionnelle — c'est ce qui distingue le boxty du latke juif ou du rösti suisse. L'amidon de la pomme de terre crue, décantée du jus essoré et réincorporée dans la pâte, suffit à tout tenir.

Pádraic Óg Gallagher, natif de Mohill dans le comté de Leitrim, a sauvé le boxty de l'oubli urbain. Revenu d'un séjour au Venezuela où il avait vu des travailleurs syriens cuisiner les plats de leur enfance loin de chez eux, il ouvrit en février 1989 le Gallagher's Boxty House à Temple Bar, Dublin — avec trente couverts et une conviction : que le boxty méritait une scène. Il développa le « Leitrim Pan Boxty », une galette fine et légère maintenant 70 % de pomme de terre, servie roulée autour d'une garniture. La formule fonctionna. Plus de trente-cinq ans plus tard, la maison familiale est toujours au même numéro 20, Temple Bar.

Hors de la ceinture Leitrim-Cavan-Fermanagh, le boxty reste quasi inconnu en Irlande. Dans le Mayo, le Sligo et le Donegal, une version similaire porte le nom de poundy ou poundies. En Ulster on parle simplement de potato bread. Même plat, même geste, noms différents selon le kilomètre. La frontière entre République d'Irlande et Irlande du Nord traverse ce territoire comme elle traverse le territoire, sans égard pour les galettes.