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Atlas Culinaire · Monaco · Europe
La morue pilee a l'ail, l'huile d'olive et la creme, plat central du reveillon de Noel monegasque, traditionnellement entouree de cardons (cardu) en sauce blanche
Le brandamincium est un cousin de la brandade de morue de Nimes et de Provence, mais il s'en distingue par deux traits revendiques comme monegasques : son nom dialectal propre (brandaminciun, et non brandade) et son contexte rituel. Il est decrit comme etant a Monaco ce que le fish and chips est au Royaume-Uni (Trip101), servi comme plat principal du diner de gala de Noel, entoure de "cardu" - des cardons en sauce blanche (recoupe Trip101, Wikipedia EN, ItalyRivierAlps). Wikipedia EN le definit comme un plat traditionnel de morue salee prepare a l'ail, l'huile et la creme, souvent servi le jour de Noel, ce qui le rattache au calendrier liturgique monegasque (Noel, Careme, Semaine Sainte). L'arbitrage honnete : la technique - morue pilee a l'ail, l'huile et la creme - est partagee dans toute la Mediterranee ligure-provençale ; la specificite monegasque tient au nom, a l'accompagnement de cardons et au statut de plat de reveillon.
Les cardons (cardu) en sauce blanche sont l'accompagnement canonique de Noel. Pain de campagne, et un vin blanc sec de Provence.
Plat principal du diner de gala de Noel monegasque, avec les cardons (cardu) en sauce blanche ; servi aussi pendant le Careme et la Semaine Sainte.
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Dessalez la morue 24 a 48 h a l'eau froide, changee plusieurs fois. C'est la condition d'un plat reussi.
Pochez la morue a fremissement, egouttez, retirez peau et aretes, puis emiettez la chair.
Faites suer oignon et ail a l'huile d'olive sans coloration.
Travaillez la morue avec l'ail, l'huile d'olive et la creme (et un peu de lait) jusqu'a une masse onctueuse, a la fourchette ou au mortier, en alternant huile et creme comme une emulsion.
A part, cuisez les cardons jusqu'a tendrete et nappez-les d'une sauce blanche (bechamel).
Assaisonnez le brandamincium de poivre, muscade et persil ; rectifiez en gardant la main legere sur le sel.
Dressez le brandamincium au centre, entoure des cardons en sauce blanche.
Servez chaud, en plat central du reveillon de Noel.
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