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Atlas Culinaire · Slovaquie · Bratislava & l'Ouest
Le rouleau-emblème de la pâtisserie bratislavienne — pâte au beurre et levure roulée fine puis garnie d'une pâte épaisse aux noix moulues et miel ou aux graines de pavot et raisins, formée en croissants courbés signature, badigeonnée d'un mélange jaune-blanc pour créer un marbrage caractéristique à la cuisson, le bijou pâtissier de la capitale slovaque depuis 1850.
BRATISLAVSKÉ ROŽKY — LES CROISSANTS DE BRATISLAVA — Les bratislavské rožky (de "Bratislava" + "rožok" = petit croissant) sont UNE PÂTISSERIE EMBLÉMATIQUE de Bratislava — capitale slovaque, héritage direct de l'Empire AUSTRO-HONGROIS. Inventés par UNE PÂTISSIÈRE BRATISLAVIENNE au XIXe siècle (probablement Maria Berinková selon les archives), ils ont obtenu un PROTECTION GÉOGRAPHIQUE IGP UE en 2012. SIGNATURE : (1) PÂTE — beurre, farine, jaunes, sucre, lait, levure — DENSE et FEUILLETÉE, pas briochée légère ; (2) FARCE — deux versions classiques : (a) AUX NOIX MOULUES + MIEL + RAISINS SECS + ESSENCE DE RHUM ; (b) AUX GRAINES DE PAVOT MOULUES + LAIT + SUCRE + ZESTE DE CITRON ; (3) FORME — courbés en CROISSANT (rožok) plus FERMÉ que le croissant français — presque en demi-lune ; (4) DORURE SIGNATURE — JAUNE + BLANC séparément donne un MARBRAGE caractéristique à la cuisson — chaque rouleau a des taches brun-foncé sur fond brun-clair ; (5) CUISSON 200°C 20-25 min. TAILLE — environ 8 cm de long, taille à manger en 2-3 bouchées. CONSOMMATION : (1) PETIT-DÉJEUNER bratislavien ; (2) GOÛTER DE L'APRÈS-MIDI avec café noir ; (3) NOËL — le rouleau aux noix est la version DE NOËL spécifiquement ; (4) PÂQUES — pavot souvent ; (5) MARIAGES — sur les tables des grandes pâtisseries de Bratislava. ÉTABLISSEMENTS EMBLÉMATIQUES : Pâtisserie Sviežo, Pâtisserie Mond, Café Klein — institutions bratislaviennes. RECETTE FAMILIALE — les pâtissières de Bratislava se transmettent jalousement leur recette de génération en génération.
Café noir corsé bratislavien ou thé noir au samovar. Pour les fêtes — un verre de Tokaj slovaque.
9/10 dans la pâtisserie slovaque. Spécialité IGP de Bratislava présente dans toutes les bonnes pâtisseries.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délaye la LEVURE dans le lait tiède avec 1 c.à.c. de sucre. Laisse mousser 10 min.
Dans grand saladier — farine, reste du sucre, sel. Ajoute le BEURRE FROID en cubes et SABLE du bout des doigts (comme un crumble). Ajoute la levure mousseuse, les JAUNES. Mélange et pétris 5 min jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE.
Forme la pâte en boule. Filme. Place AU FRIGO 12 H minimum (idéalement la nuit). Les saveurs se développent.
Dans une casserole, fais chauffer le LAIT avec le SUCRE et le MIEL. Sors du feu. Verse sur les NOIX MOULUES. Ajoute les raisins secs et l'essence de rhum. Mélange jusqu'à pâte ÉPAISSE qui se tient. Laisse refroidir.
Dans une casserole, fais chauffer le LAIT. Verse sur les GRAINES DE PAVOT MOULUES. Ajoute le SUCRE, le ZESTE DE CITRON et le BEURRE. Mélange à feu doux 5 min — pâte épaisse. Laisse refroidir.
Sors la pâte du frigo. Divise en 16 BOULETTES ÉGALES (50 g chacune).
Sur un plan fariné, étale chaque boulette en OVALE FIN de 12×8 cm, 3 mm d'épaisseur.
Dépose 1-2 c.à.s. de FARCE au CENTRE de l'ovale. ROULE depuis le BORD LE PLUS LONG vers l'autre, en CIGARE serré. PUIS COURBE en CROISSANT (demi-lune). Pose sur plaque chemisée, espacés.
Laisse les rožky reposer 30 min sur la plaque à T° ambiante — légère levée.
Préchauffe le four à 200°C en chaleur tournante.
Bats le JAUNE avec 1 c.à.s. de lait. Bats le BLANC séparément à la fourchette. Badigeonne d'abord les rožky avec le JAUNE au pinceau. Laisse SÉCHER 5 min. Puis badigeonne avec le BLANC par-dessus en couche fine. Le marbrage s'installe.
Enfourne à 200°C pendant 20-25 MIN — les rožky deviennent DORÉS avec un MARBRAGE BRUN-FONCÉ caractéristique sur le dessus.
Sors les rožky du four. Laisse REFROIDIR sur grille — ils durcissent un peu en croûte mais restent moelleux à l'intérieur.
Sers les Bratislavské rožky à T° ambiante sur un plateau. Avec un café noir corsé bratislavien. À manger en 2-3 bouchées. DOBRÚ CHUŤ ! (bon appétit en slovaque).
Conserve dans une boîte hermétique 5 jours. Au congélateur 1 mois.
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Sourcer ou se taire
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