Breek(بريك — feuille de brik croustillante à l'œuf et au thon, frite en bain d'huile)

Ouvre la boîte de thon, égoutte soigneusement l'huile en pressant avec le couvercle, puis émiette la chair grossièrement à la fourchette dans un bol — des morceaux, pas de la pâte. Ajoute le persil ciselé, la harissa, l'oignon haché si tu en mets, une pincée de sel et de poivre. Mélange délicatement. La garniture doit être liée mais pas humide — si elle est trop liquide, ajouter du persil pour absorber.

Verse l'huile dans une sauteuse profonde ou une petite friteuse pour obtenir au moins 5 cm de profondeur. Chauffe à feu moyen-fort jusqu'à 175-180°C. Pour vérifier sans thermomètre, plonge un cure-dent en bois ou un coin de feuille — si des bulles frétillent immédiatement autour, c'est la bonne température.

Pose une feuille de brik à plat sur le plan de travail. Imagine un demi-cercle à gauche — c'est là que va la garniture. Dépose 2 cuillères à soupe bombées de garniture thon-persil au centre de ce demi-cercle, en laissant 2 cm de bord libre partout. Creuse un puits au centre de la garniture avec le dos d'une cuillère.

Casse l'œuf délicatement au-dessus du puits que tu as formé dans la garniture. L'œuf entier doit reposer sur la farce sans déborder sur les bords. Le jaune doit rester entier — c'est lui qui apporte le coulant légendaire du breek. Travaille avec précision : si le jaune se perce, la friture donnera un breek trop cuit à cœur.

Replie le demi-cercle droit de la feuille par-dessus la garniture et l'œuf pour former un demi-cercle. Pince et plisse les bords arrondis pour les sceller — l'humidité de la garniture aide à coller. Tu obtiens un demi-lune. Replie ensuite les deux coins du bas vers le haut pour former un triangle compact. Pince bien tous les bords.

Glisse le breek triangle dans l'huile chaude, bord plié orienté vers le haut. L'huile doit frémir aussitôt. Laisse frire sans toucher 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que le dessous soit uniformément doré brun clair. Arrose le dessus avec l'huile chaude à la cuillère pour démarrer la cuisson du blanc d'œuf côté supérieur.

Retourne délicatement le breek avec une spatule plate ou deux pinces douces. Fais dorer l'autre face 60 à 90 secondes — la feuille doit être uniformément ambrée dorée et claquer légèrement quand on la tapote. Le blanc d'œuf doit être pris, le jaune encore tremblant sous la feuille. Retire immédiatement.

Pose le breek sur du papier absorbant 30 secondes maximum. Il ne faut pas laisser trop longtemps ou la vapeur va ramollir la feuille croustillante. La feuille doit rester sèche et craquante — tu dois entendre le crissement quand tu appuies légèrement dessus.

Pose le breek sur l'assiette, encore fumant. Pose un quartier de citron à côté. Le convive presse le citron sur la feuille chaude juste avant de croquer — le jus acide perce la feuille et rejoint le jaune coulant. La première bouchée doit libérer simultanément le croustillant de la pâte, le gras du jaune et l'acidité du citron. Servir avec une petite coupelle de harissa pour tremper.