Brennsuppe(soupe à la farine brûlée du Rhin alpin)

Pesez la farine et clouez l'oignon avec les clous de girofle et le laurier. Tenez le bouillon chaud à côté du feu : déglacer un roux brûlant avec du liquide froid forme des grumeaux. Préparez le fromage râpé et, si vous en faites, les croûtons.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. N'allez jamais sur feu vif : la torréfaction de la farine doit être lente et maîtrisée. Un fond épais répartit la chaleur et évite les points de surchauffe.

Incorporez toute la farine d'un coup au fouet et remuez SANS jamais arrêter. Un long moment « rien ne semble se passer », puis la farine vire au beige, puis au brun noisette (haselnussbraun). Comptez environ 15 minutes pour cette quantité.

Hors du feu vif, versez le bouillon chaud en TRÈS petites portions, en fouettant énergiquement après chaque ajout pour dissoudre le roux sans grumeau. Les premières louches forment une pâte épaisse qui se détend progressivement.

Plongez l'oignon clouté dans la soupe. Salez prudemment (le fromage final est déjà salé), poivrez, ajoutez le cumin.

Laissez frémir à feu très doux 20-30 minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n'attache pas. La texture devient crémeuse, presque veloutée.

Retirez l'oignon clouté. Si vous l'aimez plus épaisse, prolongez la réduction ; plus liquide, allongez d'un peu de bouillon. Rectifiez le sel SEULEMENT maintenant, après réduction.

Versez dans des bols chauds. Servez saupoudré de Bergkäse/Gruyère râpé, et — touche liechtensteinoise — proposez du Sauerkäse à côté. Accompagnez de croûtons de pain noir.