Brutti ma buoni ticinesi

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique). Étaler les noisettes en couche unique sur une plaque. Torréfier 12 minutes jusqu'à ce que les peaux cloquent et que le parfum de noisette grhillée se dégage. Laisser tiédir 5 minutes.

Frotter les noisettes chaudes dans un torchon pour retirer les peaux. Au couteau ou au robot (quelques impulsions), concasser grossièrement : viser un mélange hétérogène de fragments 3-5 mm et de quelques miettes — jamais une farine homogène. Cette granulation irrégulière est la signature du biscuit.

Baisser le four à 135°C (chaleur statique). Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Quand ils moussent et triplent de volume, ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de fouetter. Continuer jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et formant un bec d'oiseau au batteur.

Verser la granella de noisettes et la vanille sur la meringue. Plier délicatement avec une maryse en mouvements de bas en haut, en tournant le bol d'un quart à chaque passage. S'arrêter dès homogénéité — ne pas travailler la masse au risque de faire retomber la meringue.

Verser la préparation dans une casserole large à fond épais. Chauffer à feu moyen-bas, en remuant continuellement avec une spatule en silicone. La masse va changer de couleur (blanc brillant → légèrement doré) et s'épaissir. Cuire 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

Avec deux cuillères à café ou une cuillère à glace, déposer des tas irréguliers (environ 15-20 g chacun) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm. La forme doit être volontairement rustique et 'laide' — aucune régularité recherchée.

Enfourner à 135°C (chaleur statique, grille centrale) pour 30-35 minutes. Les biscuits doivent prendre une couleur or pâle avec une surface légèrement craquellée. Éteindre le four et laisser sécher encore 10 minutes porte entrouverte. Laisser refroidir complètement sur grille avant de décoller.

Laisser refroidir 15 minutes sur la plaque avant de décoller délicatement. Les biscuits continuent à durcir en refroidissant. Conserver dans une boîte en métal hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité.