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Atlas Culinaire · Slovaquie · Europe
Le grand frère des halušky — raviolis croissants à pâte de pomme de terre, farcis de bryndza (fromage de brebis IGP slovaque), couronnés de lardons croustillants et de smetana — emblème de l'identité culinaire slovaque.
BRYNDZA IGP + ORIGINE 18e SIÈCLE — selon Tara's Multicultural Table et Slovak Cooking, le BRYNDZOVÉ PIROHY exige du BRYNDZA SLOVAQUE (Protected Geographical Indication depuis 2008) — fromage de brebis crémeux et tangy, documenté dès 1470 dans les archives slovaques. La forme CROISSANT (demi-lune) est traditionnelle, jamais carrée. Apparu au 18e siècle avec l'arrivée de la pomme de terre dans l'agriculture slovaque (Liptov). La pâte est obligatoirement à base de POMME DE TERRE (pas blé pur — différencie des pierogi polonais). Symbole de l'hospitalité slovaque, présent à toutes les fêtes familiales.
Bière Zlatý Bažant (slovaque) ou vin blanc Devín de Modra. Sans alcool : kompót aux fruits.
10/10 en Slovaquie — plat-totem identitaire avec bryndzové halušky. Présent dans tous les restaurants traditionnels (koliba), à toutes les fêtes familiales. Bryndza fromage IGP officiel depuis 2008. Diaspora slovaque dans le monde le perpétue.
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Cuire les pommes de terre la veille (peau). Les éplucher, écraser à la fourchette ou presse-purée. Laisser tiédir.
Mélanger PdT écrasées + farine + œuf + sel. Pétrir 5 min jusqu'à pâte lisse non collante. Reposer 15 min couvert.
Mélanger bryndza + un peu de poivre dans un bol. La pâte doit être suffisamment ferme pour former des boulettes.
Étaler la pâte sur 3 mm. Découper des cercles de 8 cm. Au centre : 1 c.à.c. de bryndza. Replier en demi-lune. Sceller bien les bords (à la fourchette ou pincer).
Pendant ce temps, faire suer les lardons à sec dans poêle 8 min — bien dorés croustillants.
Porter eau salée à ébullition. Plonger les pirohy 8-10 par fournée. Cuire 4-5 min — ils flottent quand prêts.
Sortir avec écumoire. Disposer dans plat creux. Verser dessus le gras de lard + lardons. Napper de smetana. Garnir de ciboulette. Servir BRÛLANT.
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