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Budín de Zapallo Italiano
Le flan de courgettes du Chili — budín de zapallo italiano : des courgettes râpées et dégorgées, liées d'œufs battus, de fromage et d'un peu de pain ou de farine, parfumées au basilic, cuites au four jusqu'à un flan salé doré et moelleux — un plat familial chilien simple et réconfortant, parfait en plat léger ou en accompagnement
Le Budín de Zapallo Italiano génère une controverse sur le dégorgeage des courgettes et la liaison. La première : les courgettes étant très aqueuses, faut-il les DÉGORGER (les râper, les saler et presser l'eau) avant de les incorporer, pour éviter un budín détrempé ? La cuisinière chilienne (rapportée par La Tercera, 2019) est catégorique : 'Le secret d'un bon budín de zapallo italiano, c'est de DÉGORGER les courgettes — les râper, les saler, attendre, et BIEN PRESSER pour enlever l'eau. Sinon le budín est aqueux et ne prend pas bien. Une fois l'eau enlevée, on mélange aux œufs, au fromage, et ça donne un flan moelleux et savoureux.' La deuxième controverse concerne la liaison : œufs seuls (flan plus délicat), ou œufs + pain trempé/farine (plus consistant). Et le rôle (plat principal léger, accompagnement, ou entrée). Plat polyvalent et adaptable.
Accord chilien : un vin blanc frais, avec une salade (ensalada chilena) et du pain. Le budín se sert en plat principal léger, en accompagnement de viandes, ou en entrée. Polyvalent. Boisson : vin blanc ou agua. Non-alcoolisé : jugo. Le budín de zapallo italiano avec une salade est un repas léger et complet.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesRâper, saler et presser les courgettes pour enlever l'eau
Dégorger les courgettes — Râper, saler et presser les courgettes pour enlever l'eau — RÂPER les courgettes (gros trous). Les mettre dans une passoire, SALER et mélanger. Laisser DÉGORGER 15-20 min (l'eau s'écoule). Puis PRESSER énergiquement (dans un torchon propre, en tordant) pour enlever le maximum d'eau. Optionnel mais recommandé : FAIRE REVENIR les courgettes pressées avec l'oignon émincé dans un peu d'huile (évapore le reste d'eau + saveur). Laisser tiédir.
Le pourquoiLa courgette contient ~95% d'eau. Le sel, par osmose, attire cette eau hors des cellules. Le pressage l'élimine mécaniquement. La cuisson préalable (faire revenir) évapore le reste. Sans ce dégorgeage, l'eau libérée pendant la cuisson au four empêcherait les œufs de coaguler en un flan ferme (le budín resterait liquide/aqueux au centre) et le diluerait. C'est une étape non-négociable pour tout flan ou gratin de courgettes.
Lier les courgettes avec œufs, fromage et pain, parfumer
Appareil — Lier les courgettes avec œufs, fromage et pain, parfumer — Battre les ŒUFS. Ajouter le FROMAGE râpé, le pain de mie trempé dans le lait et essoré (ou la farine), le BASILIC ciselé, sel (modéré, vu le sel du dégorgeage) et poivre. Incorporer les COURGETTES dégorgées (et l'oignon). Mélanger en un appareil homogène. Il doit être consistant (pas liquide), prêt à être versé dans un moule.
Le pourquoiLes œufs sont le liant principal : leurs protéines coagulent à la cuisson (70-80°C) et emprisonnent les courgettes et le fromage en un flan ferme et moelleux. Le fromage apporte saveur, gras et un liant supplémentaire (il fond et se fige). Le pain trempé (ou la farine) apporte de l'amidon qui absorbe l'humidité résiduelle et donne de la tenue et du moelleux. Le basilic parfume. C'est la structure classique d'un flan/budín salé de légumes.
Cuire au four jusqu'à prise moelleuse, servir tiède ou froid
Cuisson — Cuire au four jusqu'à prise moelleuse, servir tiède ou froid — Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil dans un moule beurré (à manqué ou à cake). Parsemer éventuellement d'un peu de fromage dessus. Cuire 35-40 min jusqu'à ce que le budín soit PRIS et doré (une lame plantée au centre ressort propre, mais le flan reste moelleux). Laisser TIÉDIR (il se raffermit). Démouler ou servir dans le moule, coupé en parts. Tiède ou froid, en plat léger, accompagnement ou entrée, avec une salade.
Le pourquoiLa cuisson au four coagule les œufs (le flan prend et se tient) et fait fondre/dorer le fromage. La cuisson modérée (180°C) permet une coagulation douce et homogène (un four trop chaud ferait gonfler puis retomber le flan et le dessécherait). Le repos après cuisson stabilise la structure (les protéines finissent de se figer, l'humidité se redistribue) = budín ferme et moelleux, facile à couper. Le budín de zapallo italiano illustre la cuisine familiale chilienne pratique et économique : un plat simple qui valorise un légume abondant en un mets moelleux et polyvalent.
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Sources
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Budín de zapallo italiano recette flan salé
- ★★★★★ChileCocina.cl — Budín de zapallo italiano dégorgeage des courgettes technique
- ★★★★☆Gourmet.cl — Budín de zapallo italiano gratiné chilien familial
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Zapallo italiano (courgette au Chili) usages culinaires
- ★★★★★Chilesabores.cl — Budín de zapallo italiano flan de courgettes recette
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Budín de zapallo italiano plat familial chilien
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
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