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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le grand embotit gras d'hiver — la donja andorrane que les paysans préparaient en janvier après l'abattage du cochon, cuite trois heures lentes puis affinée cinq jours avant la coupe.
DONJA ANDORRANE OU URGELLENNE ? — Le bull de donja est revendiqué des deux côtés de la frontière, mais Ramon Espuñes (Embotits Espuñes) et Eduard Obach (5e génération Embotits Obach) confirment dans Vadegust que 'le bull de donja est un produit qui vient d'Andorre et qu'on trouve surtout à l'Alt Urgell' — c'est donc historiquement ANDORRAN. La pièce part des matances (abattages) hivernaux : on récupère les chairs grasses du cochon (notamment lard de gorge, poitrine, échine) qu'on coupe en cubes (PAS hachées — c'est sa marque par rapport à la llonganissa), on les sale, on les poivre, puis on les embote dans une tripe ondulée naturelle. Cuisson trois heures à température MAXIMUM 74°C — au-delà, le gras fond et le boudin se vide. Repos cinq jours minimum avant tranchage. Eduard Obach insiste : 'la tripe naturelle de porc, jamais synthétique — c'est elle qui porte la tradition et la saveur.' Festival Lo Mandongo en février à Andorre célèbre encore l'abattage et la fabrication des embotits.
Vin rouge corsé du Penedès ou cava brut. Pour Lo Mandongo — vin tinto andorran Borda Sabaté.
7/10 — encore vivant grâce aux artisans (Embotits Espuñes, Embotits Obach, Carnisseria Saboya) et au festival Lo Mandongo. Préparation domestique en déclin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
12 h avant — plonger la tripe naturelle dans eau froide pour assouplir. Le jour J — rincer abondamment intérieur et extérieur. Vérifier qu'elle est sans trou.
Couper toutes les viandes en dés réguliers de 1 cm. Réfrigérer 1 h pour que le gras durcisse — coupe plus nette et mélange plus uniforme.
Mélanger viandes et gras dans un grand saladier. Saupoudrer sel + poivres + ail (+ sel nitrité si conservation). Mélanger à la main 5 min jusqu'à uniformité.
Couvrir le saladier au film. Laisser reposer 6 à 12 h au frais — les sucs migrent, le sel pénètre. Mélanger à mi-temps.
Enfiler la tripe sur l'entonnoir d'un poussoir. Bourrer en tassant régulièrement, en évitant les poches d'air. Tronçonner en pièces de 30-40 cm, fermer chaque extrémité à la ficelle.
Dans une grande marmite, monter de l'eau à 80°C (thermomètre). Plonger délicatement les donjas. Maintenir 74°C MAXIMUM. Cuire 3 h en surveillant la température.
Sortir avec écumoire. Plonger 10 min en bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Sécher.
Suspendre dans un endroit frais (10-14°C), bien ventilé, 5 jours minimum avant la première coupe. Plus on attend (jusqu'à 2 semaines), plus c'est intense.
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