Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi — Cuire et passer les pommes de terre — Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau froide salée, démarrer à froid, 35-40 minutes selon taille (couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, peler immédiatement chaud (gants), passer au presse-purée TIGE FINE sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler en couche fine, laisser tiédir 10 min (pour évaporer l'humidité).

Gnocchi — Former la pâte — Sur la purée tiède, faire un puits. Ajouter sel, muscade, œuf battu (optionnel). Tamiser la farine en pluie. Ramasser à la corne en pliant DÉLICATEMENT (jamais pétrir long sinon élastique). Quand elle se tient, former une boule. Si trop collante : 1 c.à.s. de farine. Si sèche : 1 c.à.s. d'eau.

Gnocchi — Façonner les gnocchi — Diviser la pâte en 6 boules. Rouler chacune en boudin de 1.5 cm de diamètre sur le plan fariné. Couper en tronçons de 2 cm. Rouler chaque gnocchi sur un "rigagnocchi" ou les dents de la fourchette pour créer des stries (qui retiennent la sauce). Aligner sur un torchon fariné, NE PAS empiler.

Sugo — Préparer le sugo San Marzano — Chauffer 50 ml d'huile dans une casserole à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées, infuser 3 min sans dorer. Retirer l'ail. Verser les pelati écrasés à la main, saler. Cuire à découvert 15 minutes, frémissement moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe. Ajouter 4 feuilles de basilic en fin de cuisson.

Cuisson — Pocher les gnocchi — Porter 5 L d'eau à frémissement (jamais bouillonnement violent), saler à 8 g/L. Plonger les gnocchi par fournées de 30, ils remontent en 1-2 minutes — attendre 30 secondes après remontée. Récupérer à l'écumoire, déposer dans un grand bol avec 2 louches de sugo (pour ne pas coller).

Gratin — Monter les tegamini — Préchauffer four 220°C. Beurrer 4 tegamini terre cuite individuels. Tapisser d'une louche de sugo, déposer une couche de gnocchi, ajouter le fior di latte coupé en cubes 1 cm, puis nouvelle couche de sugo. Finir par parmigiano râpé et 2 feuilles de basilic.

Gratin — Gratiner au four — Enfourner les tegamini 12 minutes à 220°C : la mozzarella doit fondre, filer, et le parmigiano former une croûte dorée mouchetée. Sortir, laisser reposer 2 minutes (sinon le fromage est trop liquide).

Service — Servir dans le tegamino — Servir directement dans le tegamino brûlant sur un sous-plat. Couronner d'une feuille de basilic frais, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplémentaire — la trinité tomate-mozzarella-basilic est intouchable.