Burek meso (bosanski)

Pâte jufka — Pétrissage et repos (1h minimum) — Dans un grand bol, mélanger 500 g de farine + 1 c.à.c. de sel. Faire un puits, verser 250 ml d'eau tiède, 2 c.à.s. d'huile, 1 c.à.c. de vinaigre. Pétrir énergiquement 10 min à la main jusqu'à obtention d'une pâte LISSE, ÉLASTIQUE, BRILLANTE qui ne colle plus aux doigts (ajouter eau ou farine au besoin). Former une boule, la badigeonner d'huile, couvrir d'un torchon humide. LAISSER REPOSER 1h minimum à température ambiante (idéalement 2h). C'est l'étape que rate 90% des amateurs.

Garniture — Préparer la farce viande-oignon (CRUE) — Pendant le repos de la pâte : dans un grand bol, déposer 500 g de bœuf haché + 200 g d'agneau haché. Hacher TRÈS finement les 3 oignons (vraiment fin, presque en pâte au robot). Ajouter aux viandes. Saler, poivrer, ajouter Vegeta si utilisée. Verser 100 ml d'eau froide en pétrissant. Mélanger 5 min à la main jusqu'à masse homogène et un peu liquide-souple. La farce doit être HUMIDE (sinon burek sec). NE PAS PRÉ-CUIRE — la viande est crue dans le burek bosniaque, elle cuit au four.

Étirage — Étirer la pâte jufka jusqu'à transparence — Sur un grand drap propre fariné (table 1m x 1m minimum), abaisser la boule de pâte au rouleau jusqu'à 5 mm. Badigeonner d'huile. Avec les MAINS retournées (paumes vers le bas, doigts en dessous), TIRER doucement la pâte vers l'extérieur en travaillant le pourtour. Continuer 10-15 min, en faisant le tour de la table, jusqu'à ce que la pâte soit TRANSPARENTE (on doit pouvoir lire le journal à travers). Diamètre final : 1.20-1.50 m. Couper les bords épais en surplus.

Badigeonnage — Badigeon huile-eau gazeuse + ajout farce — Mélanger 100 ml d'huile de tournesol + 100 ml d'eau gazeuse GLACÉE dans un petit bol. Avec un pinceau, badigeonner GÉNÉREUSEMENT toute la surface de la pâte étirée — c'est le secret du feuilletage. Disposer la farce en LIGNE LONGITUDINALE le long d'un grand côté de la pâte (formant un long boudin de farce de 5 cm de diamètre, sur toute la longueur de la pâte, à 5 cm du bord).

Roulage — Rouler en serpent de farce — À l'aide du drap, soulever le bord de la pâte côté farce et rouler DÉLICATEMENT vers l'autre bord — on forme un long boudin/serpent garni de 1.20 m de long, fin (5-6 cm de diamètre), feuilleté. La pâte doit envelopper la farce sans la serrer trop fort (laisser de l'air = feuilleté).

Façonnage — Lover en escargot 'puž' dans la plaque — Huiler une grande plaque ronde de 35-40 cm (idéalement plat à pizza ou tepsija bosniaque). Au centre de la plaque, déposer une extrémité du serpent garni. ENROULER le serpent EN SPIRALE LÂCHE en partant du centre vers l'extérieur — laisser 5-10 mm entre chaque tour (pour que la chaleur passe et cuise au cœur). Le serpent doit faire 3-4 tours complets pour remplir la plaque. Replier l'extrémité finale sous la spirale.

Cuisson — Four 200°C, 45-50 min jusqu'à doré profond — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Badigeonner la spirale d'huile + eau gazeuse mélangées. Enfourner position centre, 45-50 min jusqu'à coloration BRUN-DORÉ profond et craquelures fines en surface. À mi-cuisson (25 min), sortir 30 secondes et badigeonner à nouveau du mélange huile-eau gazeuse pour brillance et feuilletage. Si dessus dore trop vite avant cuisson cœur : couvrir d'aluminium les 10 dernières minutes.

Service — Repos, découpe et service — Sortir la plaque du four. Laisser REPOSER 5-10 min (la pâte se rétracte légèrement, les jus se redistribuent). Découper en parts triangulaires ('parcijala') depuis le centre, ou en arc pour les tours. Servir BIEN CHAUD avec yaourt liquide froid à part (ou kefir, ayran, kiselo mlijeko). Manger À LA MAIN, en alternant bouchée de burek et gorgée de yaourt — ÇA c'est le rituel bosniaque.