Marinade poitrine (chả miếng)
- 400 gPoitrine de porc tranchée 5 mm
- 2 c.à.s.Sauce poisson (nước mắm)
- 1 c.à.s.Sucre de canne
- 2 pcsÉchalotes hachées
- 3Ail haché
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1 c.à.s.Caramel salé (nước màu) ou miel
Boulettes (chả viên)
- 300 gPorc haché 20% gras
- 1 c.à.s.Sauce poisson
- 2 c.à.c.Sucre
- 2 pcsÉchalotes finement hachées
- 2Ail haché
- 0.5 c.à.c.Poivre noir
Trempette (nước chấm tiède)
- 250 mlEau tiède
- 4 c.à.s.Sauce poisson
- 4 c.à.s.Sucre
- 3 c.à.s.Vinaigre de riz
- 3Ail finement haché
- 1 pcsPiment rouge frais émincé
Pickles à la papaye verte (đu đủ)
- 200 gPapaye verte râpée
- 1 pcsCarottes râpées
- 2 c.à.s.Vinaigre de riz
- 1 c.à.s.Sucre
- 1 c.à.c.Sel
Service
- 400 gVermicelles de riz fins (bún)
- 1 pcsLaitue feuilles entières
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 1 bouquetMenthe fraîche
- 0.5 bouquetPérilla (tía tô)
- 0.5 bouquetBasilic thaï (húng quế)
- 1
Marinades — Mariner les deux porcs séparément — Mélanger les ingrédients de la marinade chả miếng avec la poitrine tranchée. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients chả viên avec le porc haché. Couvrir et réfrigérer 2h minimum, idéalement 4h — le caramel-sauce poisson pénètre profondément.
4 min - 2
Pickles — Faire les đu đủ à froid — Mélanger papaye et carotte râpées avec sel, laisser dégorger 15 min. Rincer, presser pour extraire l'eau. Mélanger avec vinaigre + sucre. Laisser mariner au moins 30 min au frais — c'est meilleur après 2h.
30 min - 3
Trempette — Préparer le nước chấm TIÈDE — Dans 250 ml d'eau tiède (40-45°C, pas chaude), dissoudre sucre et sauce poisson. Ajouter vinaigre, ail, piment. Goûter et ajuster — le bon équilibre : sucré-salé-acide-pimenté. Garder à température ambiante, JAMAIS au frigo.
5 min - 4
Cuisson au charbon — Allumer le BBQ ou grill au charbon — Préparer un BBQ avec charbon de bois — braises blanches sans flammes (température ~250°C). À défaut : grill de four en mode max + 5 cm sous la résistance, ou plancha en fonte très chaude. JAMAIS poêle antiadhésive.
20 min - 5
Cuisson chả miếng — Griller la poitrine de porc — Disposer les tranches de porc directement sur la grille bien chaude. Cuire 3-4 min par face — bord caramélisé, milieu juteux. Les pourtours doivent être noircis aux bords (caramel signature). Réserver au chaud.
7 min - 6
Cuisson chả viên — Façonner et griller les boulettes — Former 12 boulettes de la taille dune balle de ping-pong, les aplatir légèrement (3 cm épaisseur). Griller 4-5 min par face — surface dorée caramélisée, intérieur juste cuit. Ne pas trop écraser pendant la cuisson.
10 min - 7
Vermicelles — Cuire les bún juste avant service — Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 2-3 min (frais) ou 5-7 min (sèches). Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide, ré-égoutter. Disposer en petites portions dans des bols.
5 min - 8
Service — Dresser à la hanoïenne — Dans chaque bol de trempette tiède : ajouter quelques tranches de chả miếng, 2-3 boulettes chả viên, une cuillère de pickles đu đủ. Servir avec un bol de vermicelles, une assiette dherbes (laitue + coriandre + menthe + périlla + basilic thaï) à part. Chaque convive trempe les vermicelles + herbes dans son bol de viande-trempette.