Mloukhieh de mariage (Liban-Sud)

Prep — Effeuiller la mloukhieh — Effeuiller les tiges une par une (50 min de patience). Les laver dans 3 eaux. Les ciseler au couteau de chef tres affute jusqu'a obtenir un hachis fin de 2-3 mm. JAMAIS au mixeur qui oxyde et noircit.

Cuisson — Bouillon double viande — Mettre agneau dans grande marmite, couvrir d'eau froide (3L), porter a fremissement, ecumer 15 min. Ajouter cardamome, laurier, cannelle, oignon clous-girofle. Cuire 1h. Puis ajouter le poulet, cuire 45 min de plus. Filtrer le bouillon, reserver.

Prep — Taqliyeh (liaison ail-coriandre) — Au mortier, piler ail, sel, coriandre fraiche jusqu'a obtenir une pate verte fluide. Faire chauffer le samneh dans une petite poele, ajouter la pate verte, sauter 1 min jusqu'a ce que l'ail soit cuit (parfum monte).

Cuisson — Cuire la mloukhieh — Porter le bouillon filtre a fremissement (jamais ebullition). Ajouter la mloukhieh ciselee + graines de coriandre moulues. Laisser fremir doucement 25 min en remuant delicatement.

Cuisson — Incorporer la taqliyeh — Verser la taqliyeh chaude dans la mloukhieh fremissante, en filet, en remuant. Laisser cuire 5 min de plus. Le parfum d'ail-coriandre doit dominer.

Cuisson — Reincorporer les viandes — Remettre l'agneau et le poulet decoupe dans la mloukhieh. Laisser mijoter 5 min pour rechauffer. Gouter, rectifier sel.

Service — Dresser ceremoniel — Servir dans une grande terrine au centre de la table. Disposer separement : un bol de riz blanc fume, un bol de vinaigre rouge melange a oignon rouge emince, un panier de pita grille casse.

Service — Rite des maries — Tradition Sud-Liban : aux noces, le marie sert la premiere louche a la mariee avec les mots "que l'abondance verte t'accompagne". Le pita craquant casse au-dessus du bol fait du bruit — symbole de fecondite.