Detroit Square Pizza

Pate — Activer la levure — Dans un bol, melanger eau tiede + sucre + levure. Laisser mousser 10 min.

Pate — Petrir la pate — Dans un grand saladier, melanger farine + cornmeal + sel. Faire un puits, verser levure activee + huile d'olive. Petrir 8 min main jusqu'a pate souple, peu collante, qui se decolle.

Pate — Premiere pousse — Boule, huiler legerement le saladier, couvrir d'un linge humide. Pousse 1h a temperature ambiante (double volume).

Pate — Faconner dans le moule — Beurrer GENEREUSEMENT le moule acier bleu (sans oublier les coins). Etaler la pate avec les doigts (pas rouleau) jusqu'aux bords. Pousser dans les coins. Couvrir d'un linge, deuxieme pousse 30 min.

Sauce — Sauce tomate (concassee) — Dans une casserole, chauffer huile + ail. Faire suer 30 sec. Ajouter tomates concassees, origan, basilic, flocons piment, sel, sucre. Mijoter 8 min. Texture cible : epaisse, pas liquide.

Garniture — Construire en ordre Detroit — Apres la 2eme pousse : (1) deposer pepperoni en couche reguliere sur la pate; (2) repandre fromages rapes mixes uniformement, pousser jusqu'aux BORDS du moule (deborder legerement = frico parfait); (3) PAS de sauce avant cuisson.

Cuisson — Cuire au four — Prechauffer four 230 degC. Enfourner la pizza Detroit 14-18 min, jusqu'a croute mahogany dessous, fromage fondu et caramelise sur les bords. La croute doit avoir des "ears" (oreilles) noircies-acajou.

Finition — Stripes de sauce et demouler — Sortir la pizza. Laisser reposer 3 min. Avec une cuillere, appliquer la sauce tomate refroidie en 3 lignes (stripes) paralleles a travers la pizza — pas etalee partout. Demouler avec une spatule.

Service — Couper et servir — Couper en 6 carres reguliers (3x2). Servir immediatement avec parmesan rape optionnel et flocons piment. Ne pas plier la part — c'est trop epais.