Pulpo a la Gallega (Pulpo a Feira)

Préparation — Décongeler ou attendrir le poulpe — Si poulpe FRAIS : le congeler 24h puis décongeler (fibres se cassent, plus tendre). Sinon, le battre vigoureusement contre une planche en bois 5 min — méthode traditionnelle pulpeira. Bien rincer.

Asustar el pulpo — Effrayer le poulpe — 3 plongées — Porter à grande ébullition une marmite d'eau (3 L) avec laurier. Tenir le poulpe par la tête (avec une fourchette à viande). PLONGER les tentacules 5 secondes dans l'eau bouillante, RESSORTIR. Répéter 3 FOIS. À la 3ème, laisser le poulpe entier dans l'eau bouillante.

Cuisson — Cuire 30-40 min selon taille — Réduire à frémissement très doux (pas bouillir à gros bouillons). Cuire 30 min pour 1 kg, 40 min pour 1,5 kg, 50 min pour 2 kg. Test : un cure-dent doit pénétrer facilement la partie épaisse d'un tentacule.

Pommes de terre — Cuire les pommes dans l'eau du poulpe — Sortir le poulpe (le réserver dans une assiette tiède couverte). Plonger les pommes de terre épluchées (entières si petites, en gros morceaux si grosses) DANS l'eau de cuisson du poulpe. Cuire 18-20 min jusqu'à tendreté.

Découpe — Couper le poulpe aux ciseaux — Couper les tentacules à la base. Avec des CISEAUX DE CUISINE (pas couteau qui casse les fibres), couper en rondelles régulières de 5-6 mm. Couper aussi la tête en lamelles (partie comestible).

Dressage planche — Dresser sur planche en bois ronde — Sur une planche en bois ronde (idéalement chauffée), disposer les pommes de terre coupées en rondelles épaisses. Étaler les rondelles de poulpe par-dessus. Saupoudrer généreusement de pimentón de la Vera (mélange doux + piquant). Saupoudrer de gros sel marin. Arroser généreusement d'huile d'olive vierge extra.

Service — Servir avec pain et vin — Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Manger avec des cure-dents (palillos) — c'est la tradition. Accompagner de pain de campagne galicien et d'un Albariño bien frais. Aucune sauce additionnelle — la trinité (pimentón + huile + sel) suffit.