Пампушки з часником (Pampushky z chasnykom)

Levain — Préparer le levain de démarrage — Tiédir le lait à 37°C — un doigt plongé doit ressentir une chaleur neutre, pas brûlante. Émietter la levure fraîche dans le lait, ajouter le sucre et 2 c.à.s. de farine. Fouetter et laisser pousser 15 minutes dans un endroit tiède jusqu'à mousseuse — c'est la preuve que la levure est vivante.

Pâte — Pétrir la pâte briochée — Verser farine et sel dans un grand saladier, faire un puits. Y verser le levain mousseux, l'œuf battu et l'huile. Pétrir 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot crochet. La pâte doit être souple, légèrement collante mais se détacher des parois. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. de lait.

Pousse — Première pousse couverte — Façonner en boule, huiler très légèrement et placer dans un saladier propre. Couvrir d'un linge humide ou film alimentaire. Laisser pousser 1h-1h30 à température ambiante (22°C) jusqu'à doublement complet du volume. Test du doigt : enfoncer 2 cm — l'empreinte doit remonter lentement.

Façonnage — Diviser et façonner les boules — Dégazer la pâte d'un coup de poing. Diviser en 12 morceaux égaux (environ 70g chacun). Bouler chaque morceau en serrant la surface entre paume et plan de travail légèrement fariné. Disposer les boules en couronne dans un moule rond beurré, en se touchant légèrement.

Pousse — Deuxième pousse en moule — Couvrir le moule d'un linge humide, laisser pousser 30-40 minutes jusqu'à ce que les boules se touchent et soient gonflées. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante pendant cette pousse. Badigeonner délicatement les pampushky au pinceau avec la dorure jaune+lait.

Cuisson — Cuire à 180°C — Enfourner pour 22-25 minutes. Les pampushky doivent dorer profondément (couleur acajou clair) et sonner creux quand on tape la croûte. La couronne doit être bien levée et les pains soudés entre eux. La sonde au cœur doit indiquer 92°C — gage que la mie n'est pas crue.

Finition — Préparer le badigeon ail à la dernière seconde — Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, écraser l'ail au pilon avec une pincée de sel jusqu'à pâte. Mélanger avec l'huile de tournesol non raffinée et le persil fraîchement haché. NE PAS PRÉPARER À L'AVANCE — l'allicine s'oxyde et perd son punch en 10 minutes.

Service — Badigeonner brûlants et servir — Sortir les pampushky du four, démouler et placer sur grille. IMMÉDIATEMENT, badigeonner généreusement chaque pain avec le mélange ail-huile-persil au pinceau. La chaleur active les arômes sans cuire l'ail (qui resterait cru mais infusé). Servir tièdes avec borchtch fumant.