Poisson
- 800 gAnguille fraîche éviscérée et pelée
Pochage
- 80 gBeurre doux
- 2 pcsÉchalote grise
- 200 mlVin blanc sec (Riesling ou Hageland)
- 200 mlBouillon de poisson
- 0.5 pcsCitron (jus)
Bouquet vert (les 7 herbes)
- 80 gOseille fraîche (zuring)
- 30 gCerfeuil frais
- 30 gPersil plat frais
- 15 gEstragon frais
- 15 gMélisse citronnée fraîche
- 15 gPimprenelle ou cresson
- 5 gMenthe verte fraîche
Liaison
- 2 pcsJaunes d'Å“ufs
- 100 mlCrème fraîche épaisse
- 1 c.Ã .c.Sel fin
- 0.5 c.Ã .c.Poivre blanc
- 1 pincéeMuscade râpée
- 1
Préparation — Préparer le bouquet vert — Laver et essorer toutes les herbes. Ciseler grossièrement l'oseille, le cerfeuil, le persil. Effeuiller estragon, mélisse, pimprenelle et menthe. Réserver dans un saladier. Le volume final doit être généreux : 4 grosses poignées tassées.
10 min - 2
Pochage — Suer les échalotes au beurre — Dans une sauteuse large à fond épais, fondre 60 g de beurre à feu doux. Ajouter les échalotes émincées, suer 4 min sans coloration jusqu'à transparence. Saler légèrement.
5 min - 3
Pochage — Pocher l'anguille — Déposer les tronçons d'anguille dans la sauteuse. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de poisson et le jus de citron. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Pocher 5 minutes en retournant à mi-cuisson. La chair doit être ferme et nacrée. Retirer délicatement à l'écumoire, réserver au chaud.
6 min - 4
Sauce verte — Incorporer les herbes au liquide de pochage — Réduire le liquide de pochage 3 minutes à feu vif jusqu'à 250 ml environ. Hors du feu, ajouter les herbes ciselées en remuant. Couvrir 2 minutes pour les flétrir doucement. Mixer la moitié du liquide aux herbes au blender plongeant pour obtenir une sauce vert vif et homogène. Reverser dans la sauteuse.
8 min - 5
Liaison — Lier à la crème et aux jaunes d'œufs — Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Verser une louche de sauce chaude dans le mélange en fouettant pour tempérer. Reverser le tout dans la sauteuse hors du feu (très important : feu coupé), en fouettant énergiquement. Remettre sur feu très doux 1 minute en remuant pour épaissir — la sauce nappe la cuillère. NE JAMAIS bouillir.
3 min - 6
Finition — Réintégrer l'anguille et le beurre froid — Remettre les tronçons d'anguille dans la sauce. Réchauffer 2 minutes à feu très doux sans bouillir. Hors du feu, monter avec 20 g de beurre froid en parcelles pour la brillance. Rectifier sel, poivre blanc, muscade. Ajuster l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire.
3 min - 7
Service — Dresser et servir immédiatement — Dans des assiettes creuses chaudes, déposer 2 à 3 tronçons d'anguille par convive, napper généreusement de sauce verte. Décorer de quelques feuilles d'oseille fraîches et d'un brin d'estragon. Servir avec frites belges dorées et pain de campagne grillé. Manger en piochant la chair de l'anguille à la fourchette, l'arête centrale dégagée d'un geste sec.
- Le Soir — quotidien national francophone★★★★☆
- Brussels Life — référence Bruxelles francophone★★★★☆