Pâte
- 280 gAmandes douces blanchies
- 120 gAmandes amères (noyaux d'abricot)
- 350 gSucre semoule
- 3 pcsAlbume (blancs d'œufs)
- 100 gSucre glace
- 1 c.à.c.Extrait d'amande amère (alternative sécurité)
- 1 pincéeSel fin
- 1
Mise en place — Mouliner les amandes finement — Mouliner ensemble 280 g d'amandes douces + 120 g d'amandes amères + 100 g de sucre semoule au robot par impulsions courtes (5 sec) — granulométrie fine ≤ 1 mm, jamais farine huileuse. Tamiser pour retirer les morceaux grossiers, remoudre les rebuts.
8 min - 2
Pâte — Monter les blancs en neige souple — Battre 3 albume frais avec une pincée de sel jusqu'au stade "bec souple" (mousseux, retombe légèrement). Ajouter progressivement 250 g de sucre semoule restant en pluie tout en continuant à battre, jusqu'à meringue ferme et brillante.
8 min - 3
Pâte — Incorporer la poudre d'amande — À la spatule, incorporer la poudre d'amandes-sucre dans la meringue par petites quantités, mouvement enveloppant. Ajouter 50 g de sucre glace tamisé en dernier. Pâte ferme mais moulable — comme une pâte d'amande légèrement humide. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. de blanc d'œuf ; si trop humide, 1 c.à.s. de sucre glace.
5 min - 4
Façonnage — Former les amaretti — Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Former un boudin de 3 cm de diamètre, couper des tronçons de 2 cm. Rouler chaque tronçon entre les paumes en boule légère (3 cm de diamètre). Saupoudrer généreusement de sucre glace pour l'enrobage signature.
12 min - 5
Cottura — Cuire à four moyen — Préchauffer à 170°C statique. Disposer les amaretti sur plaque chemisée, espacés de 4 cm (ils s'étalent légèrement). Enfourner 18-22 min jusqu'à surface dorée et craquelée — c'est la signature Saronno. Le cœur reste légèrement moelleux pour la version "morbidi", complètement sec pour la version "secchi" (cuire 5 min de plus à 150°C).
22 min - 6
Riposo — Refroidir et conserver — Laisser refroidir complètement 30 min sur la plaque. Saupoudrer une dernière couche de sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique en métal — version morbidi 1 semaine, version secchi 1 mois.
30 min - 7
Service — Servir à la saronnese — Disposer les amaretti par PAIRE dans des papiers torsadés colorés (papier twist soie, tradition Lazzaroni 1888). Présenter en pyramide sur plat de service. Servir avec Amaretto di Saronno DOC (la liqueur homonyme) ou un espresso doppio. Tradition saronnoise : après dégustation, allumer le papier vide debout sur la table pour faire un vœu — si la cendre s'envole, vœu exaucé.
3 min
- Slow Food Lombardia★★★★★