Sachertorte

Préchauffage — Préchauffer four 180°C — Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm. Faire fondre 130g de chocolat au bain-marie, refroidir tiède.

Crème jaunes — Battre beurre + sucre glace + jaunes — Dans un grand saladier, battre le beurre pommade avec le sucre glace 5 min jusqu'à crémeux blanc. Ajouter les jaunes UN À UN en battant. Ajouter le chocolat fondu tiède. Mélanger bien.

Blancs en neige — Monter blancs avec sucre — Battre les BLANCS d'œufs en neige. Quand mousseux, ajouter le sucre semoule progressivement. Continuer jusqu'à neige FERME et brillante (pics qui tiennent).

Mélange final — Incorporer farine puis blancs — Tamiser la farine sur la pâte chocolat. Incorporer délicatement à la spatule (mouvement enveloppant de bas en haut). Ajouter les blancs en neige en 3 fois, toujours délicatement.

Cuisson — Cuire 50 min à 180°C — Verser dans le moule. Lisser. Cuire 50 minutes — test cure-dent : sort propre. Sortir, laisser tiédir 10 min dans le moule, puis démouler sur grille. Refroidir COMPLÈTEMENT 2-3h, idéalement TOUTE LA NUIT.

Garniture abricot — Couper en 2, garnir d'abricot — Le lendemain : couper le gâteau froid horizontalement en 2 disques égaux. Réchauffer la confiture d'abricot 1 min au micro-ondes pour la fluidifier. Étaler une couche généreuse sur le disque inférieur. Reposer le disque supérieur. Étaler une couche FINE de confiture sur le DESSUS et les CÔTÉS du gâteau (à la spatule, pour lisser et combler les imperfections).

Glaçage Sacher — Faire le glaçage signature — Dans une casserole, sirop sucre + eau bouilli à 110°C précisément (thermomètre). Verser sur le chocolat haché. Émulsionner à la spatule jusqu'à brillance miroir. Refroidir à 30°C — texture coulante mais pas trop liquide.

Glaçage application — Couler en une fois — Placer le gâteau sur grille au-dessus d'un plat de récupération. VERSER LE GLAÇAGE EN UNE FOIS sur le centre du gâteau, en spirale. Laisser couler naturellement sur les côtés. Tapoter doucement la grille pour répartir. NE PAS RETOUCHER avec spatule (laisse des traces).

Refroidissement — Refroidir 2h à température ambiante — Laisser le glaçage figer 2h à TEMPÉRATURE AMBIANTE (pas frigo — il deviendrait mat et craquerait). Une fois figé, transférer délicatement sur plat de service.

Service — Trancher avec couteau eau chaude — Pour servir : trancher avec un GRAND COUTEAU TREMPÉ DANS L'EAU CHAUDE (essuyer entre chaque part) — pour que le glaçage ne se fissure pas. Servir chaque part avec une cuillerée généreuse de Schlagobers (crème fouettée non sucrée) à côté. Café espresso obligatoire.