Toast Skagen

Préparation — Égoutter et sécher les crevettes — Si crevettes en saumure, les rincer rapidement à l'eau froide et les sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant — toute trace d'eau diluera la garniture. Réserver au frais. Garder 12-16 belles crevettes entières pour le décor.

Mayonnaise — Préparer la sauce skagen — Mélanger dans un bol : mayonnaise, crème fraîche, aneth haché finement, jus + zeste de citron. Saler très légèrement (poivre blanc plutôt que noir). La sauce doit être lisse mais pas liquide — comme une crème épaisse.

Mélange — Incorporer les crevettes — Verser les crevettes (séchées) dans la sauce et mélanger délicatement à la spatule pour les enrober sans les casser. Réserver au frais 15 minutes minimum pour que les saveurs se développent — c'est un détail mais ça change tout.

Pain — Tailler et griller le pain au beurre — Tailler les tranches de pain en rond (emporte-pièce) ou rectangle régulier, en retirant les croûtes. Faire fondre le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen. Faire dorer le pain 2-3 min de chaque côté jusqu'à doré croustillant — pas brûlé, pas mou.

Service — Garnir et décorer — Égoutter le pain sur papier absorbant. Disposer chaque toast sur une assiette froide. Déposer une généreuse cuillère du mélange skagen au centre, en couronne arrondie. Surmonter d'1 c.à.c. d'œufs de lompe rouges, 3-4 belles crevettes entières en couronne, une branche d'aneth, un quartier de citron à côté.

Service — Servir aussitôt avec accompagnement — Sortir l'aquavit ou champagne du congélateur. Présenter les toasts avec petite cuillère en argent à côté pour ceux qui veulent ajouter du caviar. Au restaurant Operakällaren à Stockholm, on sert encore avec une petite cuillère d'œufs de lompe à côté pour 'topping libre'.