Žganci

Préparation — Préparer le poste de travail — Sortir une grande cocotte ou marmite à fond épais, une cuillère en bois robuste, et un bol pour le repos. La technique zagorska veut qu'on prépare TOUT à l'avance car les žganci ne supportent pas l'attente pendant qu'on cherche un ustensile.

Bouillon — Faire bouillir l'eau salée — Porter 1 litre d'eau salée à grosse ébullition. C'est important : l'eau doit bouillir vivement avant d'incorporer la farine, sinon la farine forme des grumeaux humides qui ne cuisent pas. Vérifier en regardant les bulles atteindre toute la surface.

Cuisson — Verser la farine en TAS au centre — Geste-clé : verser TOUTE la farine de sarrasin (ou maïs) D'UN COUP au centre de l'eau bouillante, formant un tas pyramidal qui dépasse à la surface. NE PAS REMUER pendant 12 minutes. La farine cuit dans l'eau bouillante par capillarité, en gardant sa structure. C'est ce qui fait l'âme des žganci.

Cuisson — Vider l'eau de cuisson — Après 12 minutes, le tas de farine forme un dôme cuit, brun-rosé pour le sarrasin (gris-jaune pour le maïs). Avec une louche, retirer 80% de l'eau de cuisson en filtrant. Garder cette eau au chaud — on en remettra peut-être un peu pour ajuster la texture finale.

Cuisson — Éclater à la cuillère ("trganje") — Avec la cuillère en bois, ÉCLATER énergiquement le dôme de farine cuite en GROS morceaux irréguliers (de la taille d'une noix). Le but n'est PAS de mélanger, mais de DÉCHIRER. Si trop sec, ajouter un peu d'eau de cuisson réservée. Si trop humide, laisser cuire encore 2 min sans couvercle. Texture cible : des grumeaux secs et grossiers, pas une bouillie.

Finition salée — Lier au saindoux et lardons — Pour la version salée (žganci s čvarcima), faire fondre le saindoux dans une poêle, ajouter les lardons fumés et faire dorer 3 min. Verser bouillant sur les žganci dans le saladier de service. Mélanger grossièrement à la cuillère — encore une fois, ne pas écraser, juste enrober chaque grumeau de gras.

Finition sucrée — Variante au lait (alternative) — Pour la version "žganci s mlijekom" (petit-déjeuner d'enfance), faire chauffer le lait avec le sucre. Servir les žganci dans un bol, verser le lait sucré chaud à hauteur (les žganci doivent flotter à moitié), saupoudrer un peu de cannelle. C'est le petit-déjeuner traditionnel des enfants zagorzkis avant l'école pendant 200 ans.

Service — Dresser — Servir immédiatement, brûlant, dans des assiettes creuses. Pour la version salée : avec une cuillère de crème aigre froide au centre (contraste de température). Pour la version au lait : avec un peu de sucre saupoudré. Les Zagorzci accompagnent souvent d'une assiette de fromage frais (mladi sir) et d'une bière fraîche en été.