Tacos al Pastor

Marinade — Preparer la pate — Tremper guajillo et ancho 20 min eau chaude. Mixer avec achiote, vinaigre, jus d'orange amere, ail, cumin, origan, clous, sel jusqu'a pate lisse rouge orange.

Marinade — Mariner la viande — Etaler les tranches de porc dans un grand plat. Verser la marinade, masser pour bien enrober. Couvrir, reserver au frigo 12-18h. Retourner a mi-temps.

Trompo — Monter le trompo (ou alternative) — Trompo vertical : empiler les tranches sur la broche, alternees. Couronner d'1/2 ananas tranche et 1/2 oignon. Cuire 30-40 min braises chene rotation lente. Alternative four/poele : empiler dans grill plate au four 220°C 1h, avec ananas dessus.

Cuisson — Trancher la viande — Au couteau tres bien aiguise, trancher fin l'exterieur dore directement dans la tortilla. L'interieur continue a cuire. C'est le geste signature du taquero.

Tortilla — Chauffer les tortillas — Sur un comal sec, chauffer chaque tortilla 30 sec par face jusqu'a souple et legerement gonflee. Empiler dans un torchon humide pour les garder chaudes et souples.

Service — Garnir — Garnir chaque tortilla : viande tranchee, petits cubes d'ananas grille, coriandre, oignon cru hache. Salsa verde et citron vert sur la table, chaque convive ajuste.

Service — Manger immediatement — Tacos al pastor se mangent DANS LA MINUTE qui suit le tranchage. Au-dela, la tortilla se ramollit, la coriandre fane, l'experience s'effondre.