Posta à Mirandesa

Mise en place — Tempérer la viande et préparer la grille — Sortir les postas du frigo 60 minutes avant cuisson pour qu'elles soient à température ambiante (sinon le cœur reste froid et la croûte brûle avant cuisson). Allumer un feu de charbon de chêne (carvalho) idéalement, ou de bois dur de qualité — JAMAIS de charbon industriel ni de gaz. Attendre que les braises soient blanches et incandescentes, sans flamme, environ 30-40 min après allumage.

Préparation — Frotter à l'ail et saler généreusement — Couper les gousses d'ail en deux. Frotter chaque face de la posta avec l'ail coupé pour parfumer (pas écraser). Saupoudrer généreusement de sel marin gros sur les deux faces juste avant la cuisson — le sel ne fait pas dégorger en 2 min. NE PAS poivrer avant cuisson (le poivre brûle).

Cuisson — Griller au charbon — face 1 — Poser les postas sur la grille à 10-12 cm au-dessus des braises. Cuire 4 minutes sur la première face SANS bouger la viande — c'est le temps nécessaire pour construire la croûte de Maillard. Si les flammes apparaissent (graisse qui tombe), déplacer la posta latéralement, ne pas asperger d'eau (vapeur = cuisson à l'eau).

Cuisson — Retourner et terminer — face 2 — Retourner les postas avec une pince (pas de fourchette qui perce la viande). Cuire encore 4 minutes pour mi-cuisson (mal passada — saignant rosé) ou 5 min pour rosée (médio). Au-delà de 6 min total cumulé par face, on dépasse le point. Tester à l'index — la posta doit ressembler à la pulpe de pouce.

Finition — Asperger de lard fondu chaud — Sortir les postas et les déposer sur une planche en bois ou un plat chaud. Faire fondre rapidement la banha de porco preto avec l'huile d'olive dans une petite casserole jusqu'à 80°C. Verser ce mélange chaud sur les postas — le grésillement audible scelle les jus et parfume. Laisser reposer 5 minutes hors feu sous papier alu lâche.

Sauce — Préparer le molho da posta avec les jus — Récupérer les jus écoulés sur la planche. Dans un petit bol, mélanger ces jus avec le vinaigre blanc, le paprika doux, la malagueta émincée optionnelle, le laurier moulu, une pincée de sel et 2 c.à.s. d'huile d'olive. Émulsionner à la fourchette. La sauce doit être tranchante, pas grasse.

Accompagnement — Préparer batatas a murro et grelos — Bouillir les pommes de terre nouvelles avec leur peau dans de l'eau bien salée 25 min. Égoutter, déposer sur une plaque, écraser chacune au poing (a murro = au coup de poing) sans casser complètement. Arroser d'huile d'olive, sel, ail haché, passer au four 220°C 10 min pour dorer. Pour les grelos : blanchir 2 min eau salée, sauter 2 min ail-huile d'olive.

Service — Dresser sur planche en bois — 'Découper les postas en tranches épaisses de 2 cm dans la diagonale (à contre-fibre). Disposer sur planche en bois ou plat chaud. Servir : les batatas a murro à côté, les grelos en bouquet, le molho da posta dans un petit pot à part. Poivrer généreusement juste avant de manger. Un quartier de citron de Mogadouro en option.'