Europe·Biélorussie·

Kolduny

Les boulettes-totem de la Biélorussie — pâte de pommes de terre crues râpées (comme les cepelinai) ou bouillies (comme les pelmeni), farcies de viande hachée, servies avec smetana et lardons sautés, signature pan-balte slave

🇧🇾Biélorussie
Difficile
2h
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Pâte pommes de terre

  • 1 kgPommes de terre farineuses (Bintje)
  • 1 pcsÅ’ufs
  • 80 gFécule de pomme de terre
  • 1 c.à.c.Sel

Farce viande

  • 400 gMix porc-bÅ“uf haché
  • 1 pcsOignon
  • 2 pcsAil (gousses)
  • 1 c.à.c.Sel + poivre
  • 0.5 c.à.c.Marjolaine séchée
  • 0.5 bouquetPersil frais haché
  • 2 c.à.s.Huile pour sauter

Cuisson

  • 4 lEau salée pour bouillir
  • 30 gSel pour eau

Service

  • 200 gLardons fumés
  • 2 pcsOignons rouges (sautés)
  • 300 gSmetana
  • 0.5 bouquetAneth frais haché
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer pommes de terre crues râpées — Râper + extraire eau + amidon — Peler 600g de pdt. Râper finement à la main. Presser dans mousseline pour extraire eau. Récupérer amidon du fond du bol (5 min repos).

    15 min
  2. 2

    Préparer pommes de terre bouillies — 400g cuites + écrasées — Cuire 400g de pommes de terre dans eau salée 25 min. Égoutter, écraser en purée fine.

    30 min
  3. 3

    Préparer farce viande — Sauter aromates + viande 8 min — Chauffer huile dans poêle. Faire fondre oignon + ail 5 min. Ajouter mix viande, sel, poivre, marjolaine. Cuire 8 min — saisi. Hors feu, ajouter persil. Laisser TIÉDIR.

    15 min
  4. 4

    Combiner pâte pdt — Mix crues + bouillies + œuf + amidon + fécule — Dans grand bol : mélanger pdt râpées sèches + amidon récupéré + pdt bouillies écrasées + œuf + fécule + sel. Pétrir 3 min — pâte COLLANTE-FERME.

    5 min
  5. 5

    Façonner les kolduny — Boules + creux + farce + 4cm — Avec mains TRÈS HUMIDES (bol d'eau froide à côté), prendre 60g de pâte. Aplatir dans paume. Faire creux. Y déposer 1 c.à.s. de farce viande tiède. Refermer en pinçant — boule de 4cm. 16 kolduny environ.

    30 min
  6. 6

    Préparer service lardons-oignons — Lardons + oignons 10 min — Pendant la cuisson : sauter lardons dans poêle 5 min. Ajouter oignons émincés. Cuire 5 min jusqu'à dorés. Réserver chaud.

    10 min
  7. 7

    Cuire les kolduny — Eau bouillante salée 15-20 min — Porter 4l d'eau salée à ébullition. Plonger les kolduny en 2 lots, 15-20 min — ils flottent quand cuits. Égoutter délicatement.

    20 min
  8. 8

    Service Biélorusse — Plat creux + kolduny + lardons-oignons + smetana + aneth — Servir CHAUDS dans plat creux. Verser lardons-oignons sautés par-dessus. Dollops de smetana. Saupoudrer aneth haché. Tradition main droite ou couverts.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources