Pâte au miel J-1 (repos 24-48h)
- 250 gMiel de fleurs suisse de qualité
- 200 gSucre semoule
- 350 gFarine T55
- 100 gAmandes émondées entières
- 50 gNoisettes du Tessin entières
- 80 gÉcorce d'orange confite
- 60 gÉcorce de citron confite
- 30 mlKirschwasser (eau-de-vie de cerise suisse)
Épices
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.25 c.à.c.Clous de girofle moulus
- 0.5 c.à.c.Muscade râpée
- 0.25 c.à.c.Cardamome moulue
- 0.25 c.à.c.Anis étoilé moulu
- 0.25 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 0.25 c.à.c.Gingembre moulu
Levant
- 0.5 c.à.c.Bicarbonate de soude
Glaçage
- 200 gSucre glace tamisé
- 60 mlEau chaude
- 1 c.à.s.Kirschwasser supplémentaire
- 1
Pâte J-1 ou J-2 — Préparer la pâte 24-48h avant cuisson — Dans une grande casserole, faire chauffer le miel et le sucre à feu DOUX en remuant, jusqu'à dissolution complète et légère caramélisation (5 min, ne jamais bouillir). Hors du feu, ajouter le kirsch (gros sifflement). Verser dans un grand saladier, laisser TIÉDIR 10 minutes. Ajouter les épices, le bicarbonate, les écorces confites et amandes hachées. Mélanger.
10 min - 2
Pâte J-1 (suite) — Incorporer la farine et reposer — Tamiser la farine dans le saladier, mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse et collante. Filmer au contact, laisser reposer 24h MINIMUM (idéalement 48h) à TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais frigo — le miel cristalliserait). Les arômes vont s'harmoniser, la pâte va légèrement fermenter — c'est NORMAL.
5 min - 3
Étalage J — Étaler la pâte en plaque — Préchauffer le four à 200°C. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre la pâte (elle est ferme), la travailler 1 minute pour l'assouplir. La déposer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau légèrement huilé, étaler en rectangle de 30 × 40 cm, épaisseur 1 cm. La pâte ne doit pas dépasser les bords de la plaque.
10 min - 4
Cuisson — Cuire 20-25 minutes à 200°C — Enfourner pour 20-25 minutes à 200°C, position centrale. Les Läckerli doivent prendre une couleur dorée AMBRÉE (pas brune). Vérifier en piquant un cure-dent : il doit ressortir presque sec mais avec quelques miettes humides. NE PAS sur-cuire — ils durciront en refroidissant.
25 min - 5
Glaçage — Glacer immédiatement à la sortie du four — Pendant la cuisson, préparer le glaçage : mélanger sucre glace tamisé avec eau chaude et 1 c.à.s. de kirsch jusqu'à obtenir un glaçage fluide mais opaque (consistance miel liquide). À la sortie du four, immédiatement, badigeonner le dessus des Läckerli au pinceau avec le glaçage, en couvrant toute la surface. Le glaçage doit cristalliser au contact de la pâte chaude.
5 min - 6
Découpe — Tailler en rectangles AVANT refroidissement complet — Laisser refroidir 5 minutes (juste pour pouvoir manipuler). Au couteau bien aiguisé, tailler IMMÉDIATEMENT en rectangles de 3 × 4 cm. Si on attend trop, la pâte durcit et fissure à la coupe. Décoller délicatement les Läckerli du papier sulfurisé.
10 min - 7
Conservation — Conserver en boîte hermétique 1 semaine minimum — Une fois TOTALEMENT refroidis (1 heure), placer les Läckerli dans une boîte métallique hermétique, séparés par des feuilles de papier sulfurisé. AVANT toute dégustation, attendre AU MOINS 1 SEMAINE — les arômes se développent et la texture s'harmonise. Conservation : 6-8 semaines sans problème.
1 min - 8
Service — Servir avec café noir ou vin chaud — À température ambiante, dans des assiettes plates dorées (tradition bâloise). Accompagner d'un café noir corsé ou d'un thé. Pour les fêtes (Avent, Noël) : un Glühwein (vin chaud épicé) ou un punch au kirsch. Les Läckerli se mangent tels quels, en mordant dedans. Tradition de bourse cadeau : on offre une boîte de Läckerli à ses hôtes.