Plov (Osh / Palov)

Préparation riz — Laver et tremper le devzira — Verser le riz devzira dans un grand saladier. Le couvrir d'eau froide et le frotter délicatement entre les paumes — l'eau se trouble. Égoutter, recommencer 8 à 10 fois jusqu'à eau parfaitement claire. Couvrir d'eau tiède (40°C) salée (1 c.à.s.), laisser tremper 30 min minimum. Égoutter au moment de cuire.

Chauffe kazon — Faire fondre la graisse — Dans un kazon de 6L (ou cocotte en fonte épaisse à fond bombé), faire fondre la graisse de queue de mouton coupée en dés à feu moyen. Quand les morceaux sont dorés et fondus, retirer les rillons (à grignoter avec sel). Ajouter les 100ml d'huile de tournesol. Chauffer jusqu'à fumant léger.

Saisir os et viande — Construire la base umami — Plonger les os à moelle dans l'huile fumante — saisir 2 min en remuant pour libérer le goût. Ajouter les morceaux d'agneau (cubes de 4 cm). Saisir à feu vif jusqu'à dorure profonde sur toutes les faces (5-6 min). Ne pas surcharger — la viande doit colorer, pas bouillir.

Zirvak étape 1 — Oignons puis carottes — Ajouter les oignons émincés en demi-lunes sur la viande. Cuire 5 min en remuant — ils doivent dorer franchement. Ajouter les carottes en julienne épaisse (5x5 mm minimum, JAMAIS à la râpe). Mélanger délicatement avec une écumoire à long manche. Laisser cuire 8-10 min sans remuer trop souvent — les carottes doivent ramollir et s'imprégner de la graisse, prendre une teinte orange profond.

Zirvak étape 2 — Épices, têtes d'ail, eau — Saupoudrer le cumin entier en l'écrasant entre les paumes (libère l'huile essentielle), les baies d'épine-vinette, la coriandre, le gros sel. Enfoncer les 2 têtes d'ail entières (et les pois chiches trempés si version Samarcande, et le coing si saison) dans la masse. Verser 1.2L d'eau bouillante — elle doit affleurer la viande. Baisser à feu moyen, mijoter à découvert 25-30 min — le zirvak doit RÉDUIRE et concentrer.

Pose du riz — Étaler en monticule SANS mélanger — Goûter le zirvak — il doit être TRÈS salé (le riz va absorber). Ajuster. Étaler le riz devzira égoutté délicatement en couche égale sur toute la surface du zirvak — JAMAIS mélanger. Tasser légèrement avec le dos de l'écumoire. Verser doucement de l'eau bouillante (à hauteur de 1.5 cm au-dessus du riz, soit ~500ml supplémentaire selon évaporation).

Cuisson riz — Évaporation à découvert puis vapeur — Faire cuire à feu vif à découvert jusqu'à ce que toute l'eau de surface s'évapore (10-15 min) — surveiller. Quand le riz commence à 'siffler' et qu'on voit des trous (cratères) à la surface, percer avec le manche d'une cuillère 4-5 trous jusqu'au fond pour évacuer la vapeur. Baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement (avec un torchon entre couvercle et kazon pour étanchéifier), cuire 25 min à la vapeur sans toucher.

Repos et dressage — Retourner sur le lyagan — Couper le feu. Laisser reposer 10 min couvert (le riz finit de gonfler). Retirer les têtes d'ail (les réserver pour décor). Pour la version Samarcande : avec une grande écumoire, soulever le riz de surface puis les couches inférieures séparément. Sur un grand plat communal (lyagan), disposer en monticule : riz au fond, carottes au milieu, viande déchirée à la fourchette par-dessus, têtes d'ail au sommet. Pour Tashkent : tout mélanger délicatement dans le kazon avant de transférer.