Pâte karabij
- 300 gsemoule grossière
- 200 gsemoule fine
- 250 gbeurre clarifié
- 50 gsucre glace
- 2eau de fleur d'oranger
- 100 mllait tiède
- 0.5mahlab moulu
Garniture noix
- 300 gcerneaux de noix concassés
- 100 gsucre
- 0.5cannelle moulue
- 1eau de fleur d'oranger
Natef (crème blanche)
- 50 gbois de Panama (Quillaja saponaria)
- 500 mleau
- 400 gsucre
- 0.5jus de citron
- 1eau de fleur d'oranger
- 1 pcsblanc d'œuf
- 1
Natef — Décoction du bois de Panama — La veille : faire bouillir l'écorce dans 500 ml d'eau 1h à feu doux. Filtrer dans une étamine. Réduire à 200 ml par évaporation. Refroidir.
1 min - 2
Pâte — Frotter la semoule — Semoules + beurre clarifié. Frotter à pleines mains 5 min.
5 min - 3
Pâte — Repos — Repos 4h minimum.
4 min - 4
Garniture — Mélanger noix — Concasser noix + sucre + cannelle + fleur d'oranger.
8 min - 5
Pâte — Hydrater — Sucre glace + eaux florales + mahlab + lait tiède jusqu'à pâte souple.
10 min - 6
Façonnage — Former les karabij — Boules de 30g. Creuser, fourrer noix, refermer. Forme oblongue ovale (différente du dôme ma'amoul). Décorer aux pinces.
25 min - 7
Cuisson — Cuire — 175°C, 20 min, blond pâle.
20 min - 8
Natef — Monter le natef — Mélanger la décoction de bois Panama + sucre + citron + fleur d'oranger. Fouetter au batteur 15-20 min jusqu'à mousse blanche aérienne. Ajouter blanc d'œuf si besoin de stabilisation.
20 min - 9
Service — Servir avec natef — Disposer les karabij sur plateau. Natef en bol à part, OU une cuillère de natef sur chaque karabij à l'assiette.
- Encyclopédie★★★★☆
- Référence levantine★★★★☆