Gâteau Nantais au rhum

Préparation — Préparer le moule et préchauffer — Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Beurrer un moule à manqué rond de 20 cm (ou moule à charlotte traditionnel nantais), fariner ou chemiser de papier cuisson. Sortir le beurre 1h avant pour qu'il soit mou (pommade), pas fondu.

Pâte — Crémer beurre et sucre — Dans un grand saladier, mettre le beurre mou et le sucre. Fouetter au batteur électrique 5 minutes jusqu'à pâte blanchie, mousseuse, ruban. C'est cette aération qui donne le moelleux nantais — ne pas escamoter.

Pâte — Incorporer poudre d'amande puis œufs — Ajouter la poudre d'amande, fouetter 1 minute. Puis les œufs un par un, en mélangeant 30 secondes entre chaque pour que la pâte ne tranche pas. Si elle tranche, ajouter une cuillère de farine.

Pâte — Ajouter farine et rhum — Tamiser la farine (et la levure si utilisée) sur la pâte, mélanger délicatement à la maryse en huit, sans trop travailler. Verser le rhum Saint-James (80 ml), mélanger juste pour homogénéiser. La pâte est lisse, brillante, parfumée.

Cuisson — Enfourner 35 minutes — Verser la pâte dans le moule, lisser le dessus à la spatule. Enfourner 35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson au couteau planté au cœur : lame sèche = cuit. Couleur dorée homogène, gâteau qui se rétracte légèrement des bords.

Imbibage — Sirop rhum-sucre tiède — Pendant la cuisson, faire chauffer 30 g de sucre dans 30 ml d'eau, fondre, hors feu ajouter 30 ml de rhum. Démouler le gâteau encore tiède sur grille. Avec un pinceau, badigeonner toute la surface du gâteau (dessus, côtés) avec le sirop chaud — il s'imbibe profondément.

Glaçage — Préparer et couler le glaçage royal — Quand le gâteau est complètement froid (1h), préparer le glaçage : tamiser le sucre glace dans un bol, ajouter rhum (20 ml) puis eau (10 ml) petit à petit en mélangeant à la cuillère, jusqu'à pâte fluide qui coule en ruban. Verser sur le centre du gâteau, étaler à la spatule pour faire couler en filets sur les côtés. Laisser figer 30 min.