Base pain et crevettes
- 250 gpain de mie rassis
- 200 gcrevettes séchées (camarão seco)
- 600 mllait de coco frais
- 250 mllait entier
Cacahuètes et noix de cajou
- 80 gcacahuètes grillées non salées
- 80 gnoix de cajou crues
Refogado baiano
- 2 pcsoignons
- 3 pcstomates mûres
- 1 pcspoivron rouge
- 5 pcsgousses d'ail
- 1gingembre frais
- 2 pcspiment malagueta
- 1 bouquetcoriandre fraîche
Finition baiana
- 80 mlhuile de palme rouge (azeite de dendê)
- 1 pcsjus de citron vert
- 300 gcrevettes fraîches décortiquées
- 1
Préparation — Tremper le pain — Émietter le pain rassis dans un grand saladier. Verser dessus le lait + lait de coco tiédis (50°C). Laisser tremper 15 min jusqu'à totale absorption. Écraser à la fourchette en pâte molle.
15 min - 2
Préparation — Broyer les crevettes — Broyer les crevettes séchées (entières, avec carapace) au robot ou mortier jusqu'à obtenir une poudre rosée grossière. Réserver.
5 min - 3
Préparation — Moudre cacahuètes et cajou — Moudre cacahuètes et noix de cajou au robot en poudre fine. Réserver.
3 min - 4
Refogado — Faire le refogado — Dans une grande sauteuse, chauffer 50ml de dendê. Faire revenir oignons 5 min, ajouter ail, gingembre, poivron. Sauter 5 min. Ajouter tomates concassées et piments, mijoter 10 min. Le refogado doit être bien réduit, presque caramélisé.
20 min - 5
Cuisson — Incorporer pain et crevettes — Verser dans la sauteuse : pain trempé, crevettes broyées, cacahuètes-cajou moulues. Mélanger à la cuillère en bois. La pâte va devenir épaisse et lourde.
5 min - 6
Cuisson — Mijoter en remuant — Mijoter à feu DOUX 25-30 min en remuant constamment à la cuillère en bois (geste comme une polenta). La pâte va se densifier et prendre la couleur acajou-rouge.
30 min - 7
Finition — Lustrer au dendê — Hors du feu, ajouter le reste de dendê (30ml), les ¾ de la coriandre ciselée, le jus de citron. Mélanger délicatement. Saler au besoin (avec parcimonie — les crevettes séchées sont déjà salées).
3 min - 8
Service — Décorer et servir — Si version festive, saisir les crevettes fraîches dans 1 c.a.s. de dendê 2 min par face, les disposer en couronne sur le vatapá. Saupoudrer du reste de coriandre. Servir avec arroz branco et caruru de quiabo.
5 min