Risotto alla Zucca Mantovana

Verdura — Rôtir la courge — Préchauffer le four à 200°C. Couper la courge en deux, retirer graines et filaments. Découper en quartiers, badigeonner d'huile, saler. Disposer sur plaque, peau dessous, rôtir 30-35 min jusqu'à chair tendre et bords caramélisés. Sortir, laisser tiédir, peler à la cuillère. Réserver 1/4 en cubes 1 cm pour dressage, écraser le reste à la fourchette en purée grossière.

Brodo — Préparer le brodo — Porter à 85°C 1.2 l de bouillon de légumes maison (poireau + carotte + céleri + 1 oignon clouté de girofle, 30 min). Garder à frémissement léger toute la cuisson du riz dans une casserole à part. Le brodo doit être doré clair, légèrement sucré (poireau-carotte) pour porter la courge.

Soffritto — Soffritto et fond — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 5-6 min jusqu'à transparence. Ajouter la moitié de la purée de courge, mélanger 1 min pour intégrer (le fond devient orange).

Tostatura — Toaster le riz — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) sur l'échalote-courge. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords. La tostatura est légèrement plus délicate ici car la courge a déjà donné du fond — surveiller pour pas brûler.

Cuisson — Sfumatura et mouillage — Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 12 minutes en maintenant un frémissement actif. À mi-cuisson, ajouter le reste de la purée de courge pour fusion progressive (le riz vire orange profond).

Cuisson — Finir avec les cubes — À 1 minute de la fin de cuisson, ajouter les cubes de courge réservés, remuer doucement pour ne pas les écraser. Goûter : "anima bianca" (cœur blanc), al dente. Râper la noix de muscade fraîche (1 belle pincée généreuse, signature obligatoire). Ajuster sel et poivre.

Mantecatura — Mantecare aux amaretti — Couper le feu. Vérifier la texture — légèrement coulante (all'onda mantovan). Ajouter le beurre froid en dés, puis le Parmigiano râpé. Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Émietter grossièrement les 2 amaretti par-dessus, mélanger juste 2 tours. Couvrir, reposer 2 min hors feu.

Service — Dresser à la mantovane — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée, taper l'assiette pour étaler en disque orange profond. Émietter par-dessus 1/2 amaretto supplémentaire en poudre. Râper un dernier coup de muscade fraîche. Tour de moulin de poivre noir.