Charcuterie
- 1 pcsAndouille de Vire artisanale
Service
- 8 pcsPain de campagne (tranches)
- 80 gBeurre demi-sel d'Isigny
- 100 gCornichons normands
- 200 gSalade de pissenlit ou frisée
Accompagnement
- 4 pcsPommes Reinette
- 50 mlCalvados Pays d'Auge AOC
- 30 gBeurre demi-sel (cuisson pommes)
- 30 gSucre roux
- 1
Préparation — Sortir l'andouille à température — Sortir l'andouille de Vire du réfrigérateur 30 minutes avant le service — elle doit revenir à température ambiante (18°C) pour libérer ses arômes fumés. Vérifier qu'elle est bien tubulaire et ferme. Si trop ferme au toucher, attendre encore 15 minutes.
30 min - 2
Trancher — Découper l'andouille en tranches fines — Avec un couteau bien aiguisé (couteau à charcuterie idéal), trancher l'andouille en tranches FINES de 2-3 mm d'épaisseur. Trancher perpendiculairement au sens du tube. Disposer en éventail sur un plat. Ne JAMAIS trancher à la trancheuse électrique — déchire les tripes fumées.
10 min - 3
Pommes — Préparer les pommes flambées — Éplucher les pommes Reinette, retirer le cœur, couper en quartiers épais (8 morceaux par pomme). Dans une poêle, faire fondre le beurre demi-sel à feu vif. Ajouter les pommes, saupoudrer de sucre roux. Faire caraméliser 8 minutes en remuant — les pommes doivent dorer mais garder leur tenue.
12 min - 4
Pommes — Flamber au calvados — Hors du feu, verser le calvados sur les pommes. Reculer, allumer à l'allumette — les flammes brûlent l'alcool en quelques secondes. Remuer doucement pour enrober. Le résidu est un sirop ambré au calvados, onctueux. Réserver chaud.
3 min - 5
Service — Préparer pain et beurre — Griller légèrement les tranches de pain de campagne (pas brunes, juste tièdes). Disposer le beurre demi-sel d'Isigny en motte sur une assiette à part. Disposer cornichons normands dans un ramequin. Préparer la salade tiède (frisée ou pissenlit) avec un filet d'huile de noix.
5 min - 6
Service — Dresser l'assiette — Au centre de l'assiette, disposer 5-6 tranches d'andouille en éventail. D'un côté, un quartier de pomme flambée nappée de son sirop. De l'autre, une cuillère de salade tiède et 2 cornichons. Ajouter une tranche de pain grillé tartinée de beurre demi-sel. Servir IMMÉDIATEMENT.
3 min - 7
Dégustation — Rituel de dégustation — Goûter l'andouille seule en premier (pour saisir le fumage hêtre, la texture fondante, le goût terreux des tripes). Puis associer avec une bouchée de pain beurré. Enfin, alterner avec la pomme flambée : le sucre-acidulé de la pomme amplifie le fumé de l'andouille. Boire cidre brut entre les bouchées.
- Comité Régional du Tourisme de Normandie★★★★★
- Confrérie de la Véritable Andouille de Vire★★★★☆
- Maison Asselot Vire (artisan référence)★★★★★
- Made in Calvados (label départemental)★★★★★