Saltimbocca alla Romana

Préparation viande — Aplatir et préparer les escalopes — Si les escalopes sont trop épaisses, les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir au batticarne (pilon attendrisseur) jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Sécher avec papier absorbant. Saler très légèrement et poivrer UNIQUEMENT le côté chair (pas le côté qui recevra le prosciutto).

Montage — Composer chaque saltimbocca — Sur chaque escalope, déposer une tranche de prosciutto crudo (légèrement plus petite que l'escalope, pour ne pas dépasser). Poser une feuille de sauge fraîche au centre. Fixer le tout en piquant un cure-dent en bois EN ZIGZAG à travers les 3 couches (escalope + prosciutto + sauge), au CENTRE de la feuille de sauge. Le cure-dent doit traverser perpendiculairement.

Farine — Fariner UNIQUEMENT le côté viande — Verser un peu de farine dans une assiette. Tremper UNIQUEMENT le côté chair (sans prosciutto) de chaque escalope dans la farine. Tapoter pour retirer l'excès. Le côté prosciutto reste nu — il colore croustillant directement à la cuisson.

Beurre noisette — Faire fondre et dorer le beurre — Dans une grande poêle (assez large pour les 4 saltimbocca à plat), faire fondre le beurre + 1 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Quand le beurre commence à mousser et que ses solides au fond brunissent légèrement (couleur noisette), c'est prêt — odeur de noisette caractéristique. Arôme noisette = signature.

Cuisson — Cuire 60-90 sec côté viande, 15-20 sec côté prosciutto — Déposer les saltimbocca dans la poêle, CÔTÉ VIANDE FARINÉ vers le bas (côté prosciutto vers le haut). Cuire 60 à 90 secondes (selon épaisseur) — la viande doit être bien dorée. Retourner DÉLICATEMENT (avec une spatule sous la sauge pour pas qu'elle bouge). Cuire 15 à 20 secondes côté prosciutto — juste pour que la graisse fonde et libère les arômes.

Sauce — Déglacer au vin blanc et monter au beurre — Sortir les saltimbocca de la poêle, garder au chaud sous papier alu (pas plus de 2-3 min). Sur la même poêle à feu vif, verser le vin blanc Frascati. Gratter les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire 60-90 sec jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés en faisant tourner la poêle pour monter la sauce — elle devient brillante et nappante.

Service — Servir nappé immédiatement — Disposer les 4 saltimbocca dans un plat de service ou directement dans des assiettes chaudes. Retirer les cure-dents au moment du service (vérifier qu'on les compte tous). Napper généreusement de la sauce au beurre et au vin. Servir IMMÉDIATEMENT avec un Frascati frais. Accompagnement classique : pommes de terre rôties au romarin ou cicoria saltata.