Kebbe Chams (kibbeh sechee au soleil)

Prep — Hacher la viande — Parer la viande au maximum (eliminer absolument tout gras, tendons, peaux). Hacher finement au couteau ou hachoir grosse grille. Salter generusement immediatement (sel = conservation).

Prep — Cuire securitaire (modernite) — AJOUT MODERNE pour securite : faire revenir la viande hachee dans une poele a sec a feu vif 2-3 min (a coeur 65 deg minimum). Refroidir completement. Cette etape n'existait pas avant 1950 mais est aujourd'hui indispensable.

Prep — Boulghour press — Tremper le boulghour 15 min dans l'eau froide, presser tres fortement dans une etamine pour eliminer toute l'eau. Le boulghour doit etre humide mais pas mouille.

Prep — Petrir la kibbeh — Mortier en pierre humide. Mettre viande sechee, boulghour, oignon rape, toutes les epices. Petrir 15 min jusqu'a pate homogene fine. Mouiller les mains d'eau glacee avec sel pour eviter colle.

Prep — Former les kebbe — Faconner en boules ovales de 80g (taille oeuf). Aplatir legerement (3 cm d'epaisseur) pour faciliter le sechage. Inciser le dessus en croisillon (favorise sechage uniforme).

Sechage — Premier jour de soleil — Disposer sur draps de coton blanc tendus sur grillage (ventilation par-dessous). Au soleil direct du matin (8h-17h), bonne aeration. Rentrer la nuit (humidite). 10h de soleil minimum.

Sechage — Deuxieme et troisieme jour — Repeter 2 jours de plus. Retourner les kebbe a midi. La couleur passe de rose a brun-rouge sombre. Texture devient ferme dehors, encore tendre dedans. Total : 3 jours x 10h soleil.

Service — Conservation et service — Une fois seche, conserver dans une boite hermetique en metal au frais 2-3 mois. Au service, couper en tranches fines, arroser d'huile d'olive Akkar abondante, servir avec pita, menthe fraiche, oignons verts.