Base
- 300 gRupjmaize sec écrasé (rudzu rupjmaize)
Fruits
- 150 gPruneaux dénoyautés
- 100 gAbricots secs
- 80 gRaisins secs (Sultana et Corinthe mélangés)
- 200 gPommes Antonovka ou Granny Smith
- 50 gCanneberges séchées
Sucre
- 80 gSucre roux de canne
- 1 pcsCannelle en bâton
- 3 pcsClous de girofle
- 1 pcsZeste de citron non traité
Liquide
- 1000 mlEau
- 200 mlJus de pomme letton (sans sucre ajouté)
Crème
- 250 mlCrème liquide entière (35 % MG)
- 20 gSucre glace
- 0.5 pcsVanille en gousse
Service
- 30 gAmandes effilées toastées
- 1
Préparation — Sécher et écraser le rupjmaize — Couper le rupjmaize en cubes de 2 cm. Étaler sur plaque, sécher au four 100 °C pendant 20 minutes (porte entrouverte) — le pain devient cassant. Sortir, laisser refroidir 5 min, puis écraser au mortier ou au robot par à-coups : viser texture mi-grossière (entre chapelure et croutons), pas de poudre fine.
30 min - 2
Compote — Cuire le compoté de fruits secs — Dans une casserole, mettre 1 L d'eau, sucre roux, cannelle en bâton, clous de girofle, zeste de citron. Porter à frémissement. Ajouter pruneaux, abricots secs et raisins. Cuire 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et tendres. Ajouter pommes en quartiers et canneberges les 5 dernières minutes.
20 min - 3
Mariage — Tremper le pain dans le jus parfumé — Retirer cannelle, girofle et zestes. Avec une écumoire, sortir les fruits cuits, réserver. Verser le pain noir écrasé dans le jus chaud (encore en casserole). Mélanger délicatement, laisser tremper 20 minutes hors feu — le pain absorbe les arômes et garde sa structure.
20 min - 4
Réunion — Réincorporer les fruits et faire mijoter — Remettre les fruits cuits dans le mélange pain-jus. Faire mijoter 5 minutes à feu très doux en remuant délicatement à la cuillère en bois — la soupe doit être épaisse comme une compote moyenne, jamais comme un porridge. Goûter et ajuster sucre si besoin.
5 min - 5
Refroidissement — Refroidir au frigo 4 h minimum — Verser dans un saladier, couvrir au contact (film alimentaire posé sur la surface). Réfrigérer minimum 4 heures, idéalement toute la nuit. Pendant ce temps, les arômes se marient et la texture se stabilise — c'est un dessert qui se mange FROID, jamais tiède.
4 min - 6
Crème — Monter la crème vanillée — 30 minutes avant le service, fouetter la crème liquide bien froide en chantilly avec sucre glace et grains de vanille grattés. Foisonner jusqu'à pic souple — pas trop ferme, on cherche la rondeur, pas la mousse rigide. Réserver au frigo.
8 min - 7
Service — Dresser en verrines ou bols — Servir la maizes zupa bien froide en bols moyens ou verrines individuelles. Disposer une grosse cuillerée de chantilly vanillée par-dessus, parsemer d'amandes effilées toastées. La version moderne (rupjmaizes kārtojums) se monte en couches alternées dans une verrine droite — pain, crème, pain, crème, fruits sur le dessus.
5 min