Hummus bi Tahini (حمص بطحينة)

Prep — Tremper les pois chiches — Mettre les pois chiches dans un grand bol, couvrir largement d'eau froide avec 1/2 c.à.c. de bicarbonate. Laisser tremper 12h ou une nuit. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson — Cuire les pois chiches — Égoutter, rincer. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (3x le volume), ajouter le reste du bicarbonate. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche. Baisser à frémissement et cuire 60-90 min jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts.

Prep — Éplucher les pois chiches — Égoutter en réservant 100 ml d'eau de cuisson. Verser les pois chiches encore tièdes dans un grand bol, frotter doucement entre les paumes ou dans un torchon. Les peaux remontent — les retirer à la louche. Réserver 2 c.à.s. de pois chiches entiers pour la garniture.

Cuisson — Émulsionner la tahina — Au mortier, écraser l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte. Dans le bol du robot, mettre le tahini, le jus de citron, la pâte d'ail. Mixer 1 min puissance max en versant l'eau glacée en filet. La pâte va D'ABORD se figer puis blanchir et devenir mousseuse — c'est le signe que c'est prêt.

Cuisson — Mixer le tout — Ajouter les pois chiches épluchés tièdes dans le robot. Mixer 5 min puissance max, en raclant les bords toutes les 30 sec. Si c'est trop épais, ajouter de l'eau de cuisson tiède 1 c.à.s. à la fois. Texture finale : crème pâtissière épaisse, brillante.

Service — Dresser et garnir — Étaler le hummus dans une assiette creuse en faisant un creux au centre avec le dos d'une cuillère. Verser l'huile d'olive dans le creux. Saupoudrer de paprika, parsemer des pois chiches entiers réservés et du persil haché.

Service — Servir au pain — Servir tiède ou à température ambiante avec du pain libanais (khobz) chaud, des crudités (concombre, radis, poivron), et un quart d'oignon rouge cru.