Manjar blanco — base
- 400 mlLeche condensada (lait concentré sucré)
- 400 mlLeche evaporada (lait évaporé)
- 5 pcsJaunes d'œufs
- 1 c.à.c.Essence de vanille
Meringue port-style — top
- 5 pcsBlancs d'œufs (réservés des jaunes)
- 250 gSucre cristal blanc
- 80 mlEau
- 100 mlPorto rouge (Tawny ou Ruby)
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 1 c.à.c.Jus de citron
Décor
- 2 c.à.c.Cannelle moulue
- 1
Manjar blanco — phase 1 — Cuire leche condensada + leche evaporada — Dans grande casserole à fond épais : verser leche condensada + leche evaporada. Cuire à FEU DOUX en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois. Ajouter vanille (gousse fendue ou essence). 30-40 min jusqu'à coloration DORÉE NAPPANTE.
40 min - 2
Manjar blanco — phase 2 jaunes — Incorporer jaunes HORS FEU — RETIRER DU FEU. Tempérer en versant 2 c.à.s. de manjar blanco sur les jaunes en fouettant (évite la coagulation). Reverser dans la casserole en fouettant vivement. Le manjar blanco prend une couleur dorée chaude.
5 min - 3
Versement verrines — Couler dans verrines — Couler le manjar blanco dans 6 verrines à 50% de la hauteur. Refroidir T° ambiante 30 min puis frigo 1h.
1h - 4
Sirop de porto — meringue italienne — Cuire sirop sucre + porto à 118°C — Dans casserole : sucre + eau + porto + cannelle. Cuire à FEU MOYEN sans remuer jusqu'à 118°C (boulé) — vérifier au thermomètre OU test du fil (goutte sirop dans eau froide forme une boule molle).
10 min - 5
Meringue italienne — Monter blancs et verser sirop chaud — Pendant que le sirop monte : monter les blancs en neige FERME au batteur (avec filet de citron astuce Gutsche). Quand le sirop atteint 118°C : RETIRER du feu, verser EN FILET MINCE sur les blancs en battant à VITESSE LENTE puis MOYENNE. La meringue gonfle, devient brillante et tient ferme.
8 min - 6
Pochage sur manjar — Pocher sur les verrines refroidies — Sortir les verrines du frigo. À l'aide d'une POCHE À DOUILLE étoilée : pocher la meringue port-style en ROSACES généreuses sur le manjar blanco. Effet visuel signature.
5 min - 7
Décor cannelle — Saupoudrer généreusement — Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT chaque verrine de cannelle moulue. Variante : tracer un dessin au pinceau (signature du pâtissier).
2 min - 8
Service limeño — Servir frais — Servir FRAIS, sortis du frigo 5 min avant. Cuillère long manche pour atteindre le manjar blanco au fond. Le contraste des deux textures (caramel doux + meringue aérienne) est l'essence du suspiro.
2 min