Bouillon (alapleves)
- 1.5 kgTêtes, arêtes et nageoires de carpe
- 500 gOignons jaunes
- 2.5Eau froide
- 1 c.à.s.Sel
Poisson noble
- 1 kgFilets/tranches de carpe
- 500 gFilets de silure (harcsa)
- 350 gFilets de sandre ou brochet
Paprika
- 3 c.à.s.Paprika hongrois doux édes nemes
- 1 c.à.c.Paprika hongrois fort erős
- 1 pcsPoivron rouge frais
- 1 pcsTomate fraîche
Service Baja
- 200 gPâtes maison gyufatészta
Service
- 1Pain blanc paysan
- 1
Bouillon — Faire le bouillon de têtes et arêtes — Dans un grand chaudron (bogrács) ou faitout, déposer les têtes, arêtes et nageoires rincées avec les oignons émincés et le sel. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à frémissement très doux et laisser cuire 1h30 sans bouillir fort, en écumant régulièrement la mousse grise qui remonte.
1 min - 2
Filtrage — Passer le bouillon au tamis (Szeged) ou non (Baja) — VERSION SZEGED : verser le bouillon à travers un chinois étamine sur une grande casserole propre, en pressant les têtes au pilon pour extraire toute la substance. Jeter les os. VERSION BAJA : retirer simplement les grosses arêtes à l'écumoire, garder le bouillon brut avec ses morceaux d'oignon.
10 min - 3
Paprika hors feu — Incorporer le paprika hors du feu — RETIRER LA CASSEROLE DU FEU. Saupoudrer immédiatement le paprika doux et le paprika fort, ajouter les lamelles de poivron rouge. Mélanger énergiquement 30 secondes pour lier sans brûler la couleur.
1 min - 4
Cuisson finale — Réchauffer et plonger les tranches de poisson — Remettre la casserole sur feu moyen, porter à frémissement très doux. Glisser délicatement les tranches de carpe (et silure/sandre si version 4 poissons) dans le bouillon rouge. La chair doit être COUVERTE. Laisser cuire 10-12 minutes, sans JAMAIS remuer à la cuillère — secouer doucement le chaudron par les anses si besoin.
12 min - 5
Pâtes Baja (option) — Cuire les gyufatészta séparément — Si version Baja : pétrir 200g farine + 2 jaunes d'œuf + pincée sel en pâte ferme. Laisser reposer 20 min. Étaler à 2 mm puis tailler en bâtonnets fins de la taille d'une allumette. Plonger 4 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter.
30 min - 6
Repos — Laisser reposer 5 minutes hors feu — Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se marient et que la chair finisse de pocher en douceur dans le bouillon brûlant. Goûter, ajuster sel uniquement.
5 min - 7
Service — Servir brûlant avec pain et vin blanc — Verser la soupe rouge feu dans des bols creux profonds, déposer délicatement les tranches de poisson au centre. Servir IMMÉDIATEMENT avec pain blanc paysan, pálinka d'abricot en aiguillon, et vin blanc Olaszrizling sec du Balaton bien frais. Aux convives d'aspirer la soupe et de croquer le pain trempé.