Patí

Pâte safran — Sabler farine + beurre + curcuma — Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, le sel, le sucre et le curcuma (2 c.à.c. — la couleur doit virer jaune intense). Ajouter le beurre TRÈS FROID en dés. Sabler du bout des doigts (ou au robot par pulses) jusqu'à obtenir une texture sableuse fine — comme du sable mouillé.

Hydrater pâte — Eau glacée + vinaigre, formation — Mélanger l'eau glacée (120 ml) avec le vinaigre blanc. Verser progressivement sur le sablage en mélangeant à la fourchette. Stop dès que la pâte forme une boule — ne PAS pétrir. Filmer et reposer au frigo 30 min minimum.

Saisir la farce — Aromates + bœuf 8 min — Pendant le repos de la pâte, dans une grande sauteuse, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Faire suer l'oignon haché 3 min. Ajouter le poivron rouge en dés, l'ail et le scotch bonnet haché. Cuire 2 min. Ajouter le bœuf haché en l'écrasant à la cuillère pour l'émietter. Cuire 5 min en remuant — la viande doit être bien colorée, brune et émiettée.

Mijoter la farce — Curry + cumin + thym + bouillon — Ajouter le curry en poudre (1.5 c.à.s.), le cumin, le thym frais, la sauce Worcestershire, sel et poivre. Verser le bouillon de bœuf (100 ml) et la chapelure (3 c.à.s.). Mijoter 8 min à feu doux en remuant — la chapelure absorbe les jus, la farce s'assèche jusqu'à former une masse compacte mais humide. Hors feu, ajouter culantro et cébette. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT.

Découper les disques — Étaler la pâte en cercles 14 cm — Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte refroidie au rouleau (épaisseur 3 mm). À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné de 14 cm de diamètre, découper 8 disques. Récupérer les chutes, ré-étaler 1 fois maximum (au-delà la pâte devient dure).

Garnir et fermer — Farce + bord humidifié + fermeture — Placer 2-3 c.à.s. bombées de farce refroidie au centre de chaque disque. Humidifier le bord avec un peu d'eau au pinceau ou au doigt. Replier en demi-lune en chassant l'air. Sceller en pinçant fortement, puis crénelle au bord avec une fourchette (signature Patí de rue). Inciser 2-3 petits trous sur le dessus avec la pointe d'un couteau pour évacuer la vapeur.

Cuisson — 2 écoles — Frit (rue) ou four (maison) — VERSION FRITE (Limón street) : chauffer 1 l d'huile à 175°C dans une grande casserole. Frire les Patís 3-4 min par face — dorés-cuivrés. Égoutter sur papier absorbant. VERSION FOUR (maison/resto) : préchauffer le four à 200°C. Disposer les Patís sur plaque chemisée. Dorer à l'œuf battu. Cuire 22-25 min — dorés.

Service street — Servir chaud, en main — Servir IMMÉDIATEMENT chauds, à la main, dans un sachet en papier kraft façon street food. Accompagner d'un agua de sapo limonense ou d'un café Tarrazú. Dans les sodas de Limón, parfois servi avec une petite salade de chou râpé tica (chou + carotte + jus citron).