Pepitas
- 200 gGraines de courge crues décortiquées
Verts
- 500 gTomatillos frais
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 0.5 bouquetPersil plat
- 5 pcsÉpazote frais
- 2 pcsHoja santa fraîche
- 100 gLaitue romaine (cœur)
Aromates
- 1 pcsOignon blanc
- 4 gousseAil
- 2 pcsPiment serrano vert
Liquide
- 1.2 lBouillon de légumes maison
Cuisson
- 3 c.à.s.Huile végétale neutre
Sel
- 1.5 c.à.c.Sel fin
Service
- 600 gPommes de terre nouvelles
- 200 gHaricots blancs cuits
- 12 pcsTortillas de maïs
- 2 pcsCitron vert
- 1
Pepitas — Torréfier à sec — Dans poêle à sec à feu moyen, torréfier pepitas en remuant 5-7 min. Elles popcornent (éclatent légèrement) et tournent doré clair. Refroidir.
7 min - 2
Tomatillos — Cuire tomatillos — Enlever cosses des tomatillos, rincer (collants). Cuire dans 500ml eau frémissante 8 min jusqu'à tendres. Réserver eau de cuisson.
8 min - 3
Aromates — Saisir aromates — Saisir oignons + ail + piments à sec dans poêle 4 min — légèrement noircis (signature mexicaine).
4 min - 4
Mixage 1 — Mixer pepitas+aromates — Au mixeur : pepitas refroidies + oignons + ail + piments + 200ml bouillon. Mixer 2 min jusqu'à pâte fine.
3 min - 5
Mixage 2 — Mixer verts — Ajouter dans mixeur : tomatillos + coriandre + persil + épazote + hoja santa + laitue + 200ml eau cuisson tomatillos. Mixer 2 min — purée verte vive.
3 min - 6
Cuisson mole — Saisir mole — Chauffer 3 c.à.s. huile dans grande casserole à feu moyen-fort. Verser le mole d'un coup — 'pshhh' magique. Reculer (éclaboussures). Cuire en remuant 8 min, mole épaissit et fonce légèrement.
8 min - 7
Mijotage — Allonger — Verser bouillon de légumes restant. Saler. Mijoter 20 min à feu doux, mole s'unifie. Goûter — ajuster sel.
20 min - 8
Texture — Passer au chinois — Passer mole au chinois fin (optionnel mais recommandé) — texture soyeuse signature.
3 min - 9
Service — Dresser — Verser dans assiettes creuses. Ajouter PdT cuites + haricots blancs si voulus. Servir avec tortillas chaudes + citron vert. Saupoudrer pepitas torréfiées extra.
4 min
- Larousse Cuisine★★★★☆
- La Cocina Mexicana★★★★☆
- 196 Flavors★★★★☆
- Wikipedia EN★★★★★