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Cade
Galette fine de farine de pois chiche cuite en une minute dans une poêle huilée très chaude — le socca de Nice prend le nom de cade à Toulon et dans la Principauté, où il est cuit dans des poêles en tôle noire au marché de la Condamine.
Cade (Monaco/Toulon) ou socca (Nice/Ligurie) ? Le débat sur le nom masque une question de recette : Jacques Médecin, dans "La Cuisine du comté de Nice" (Julliard, 1972), précise que le socca niçois se coule très fin (3-4 mm max) sur une plaque en cuivre à bords bas, et cuit sous le feu vif d'un four à bois (400-500 °C). La cade toulonnaise-monégasque, documentée par Mireille Johnston dans "The Cuisine of the Sun" (Random House, 1976), serait plus épaisse (jusqu'à 1-1,5 cm) et grillée à la poêle sur feu vif — deux modes opératoires distincts qui donnent deux textures finales différentes : le socca se mange brûlant en morceaux irréguliers, la cade se découpe en triangles plus rustiques. Au marché de la Condamine à Monaco, le vendeur emblématique Chez Roger pratique la version fine (3-4 mm) en poêle — une synthèse des deux traditions qui brouille définitivement la frontière.
Rosé très frais de Provence (Côtes de Provence AOP) ou une bière artisanale légère. La cade s'accompagne aussi de pastis glacé à l'apéritif sur le Rocher.
La cade est la street food historique du marché de la Condamine à Monaco, indissociable de l'identité populaire du quartier depuis le XIXe siècle. Le stand Chez Roger y est une institution. La cade souffre de la même marginalisation que le socca niçois : les restaurants gastronomiques monégasques l'ignorent, mais les familles et les touristes de passage en raffolent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger farine et eau progressivement
Tamiser la farine de pois chiche dans un grand saladier. Creuser un puits au centre. Verser l'eau froide en filet TRÈS progressivement en fouettant en cercles pour incorporer la farine depuis l'intérieur vers l'extérieur. Commencer par le centre pour dissoudre les éventuels grumeaux avant d'élargir le mouvement. Ajouter le sel et fouetter encore 1 minute. Incorporer l'huile d'olive en dernier et fouetter 30 secondes. La pâte doit avoir la consistance d'une crème anglaise légère — ni trop épaisse ni trop liquide.
Reposer 1 à 3 heures, écumer
Couvrir le saladier d'un torchon humide ou d'un film. Laisser reposer à température ambiante minimum 1 heure, idéalement 2-3 heures. Pendant ce repos, une mousse blanche se forme en surface — ce sont des protéines de la farine de pois chiche qui s'hydratent. Écumer délicatement à la cuillère juste avant la cuisson. Cette étape est NON NÉGOCIABLE : la farine de pois chiche doit absorber l'eau complètement pour que la pâte cuise uniformément sans restées de farine crue au centre.
Chauffer la poêle à feu vif
Chauffer une poêle anti-adhésive ou en tôle noire de 26-28 cm à feu vif pendant 2-3 minutes. La poêle doit être vraiment très chaude — une goutte d'eau versée doit s'évaporer immédiatement. Verser 1 c.à.s. d'huile d'olive et incliner la poêle pour couvrir uniformément. Verser immédiatement une louche de pâte (environ 120 ml) et incliner dans tous les sens pour obtenir une couche fine de 2-3 mm. Le contact de la pâte froide avec la poêle brûlante créé une saisie immédiate des bords.
Cuire côté poêle 3-4 minutes
Couvrir la poêle (étape importante) et cuire à feu moyen-vif 3-4 minutes. Le couvercle crée une vapeur qui cuit le dessus en même temps que la chaleur saisit le dessous. Vérifier que les bords se décollent naturellement et que la surface est sèche et non brillante. La cade est cuite quand elle glisse librement dans la poêle — un signe que l'huile a bien fait son travail.
Retourner pour dorer les deux faces
Retourner d'une assiette ou directement dans la poêle pour dorer 1-2 minutes côté visible. Cette étape est OPTIONNELLE selon la tradition : à Nice, le socca ne se retourne jamais (servi côté cuit vers le haut) ; à Monaco, la cade peut se retourner pour une version encore plus grillée. Si vous ne retournez pas, passer 1 minute sous le grill du four à 220 °C pour colorer le dessus.
Servir brûlant, poivré
Couper en triangles ou en morceaux irréguliers à la pelle. Poivrer généreusement au moulin — l'un des rares moments où le poivre doit être visible. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant — la cade froide perd toute sa texture en 5 minutes. À Monaco, la tradition est de la manger debout au marché, dans du papier journal, sans ustensile.
Répéter jusqu'à épuisement de la pâte
Remuer la pâte avant chaque utilisation (la farine se dépose légèrement). Réhuiler la poêle entre chaque cade. La pâte restante se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé — après, la farine de pois chiche fermente et donne un goût acide. Remuer et écumer à nouveau avant utilisation.
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Sources
- ★★★★★Monaco-Matin — la recette de la cade monégasque (source presse Principauté)
- ★★★☆☆La Cuisine de M. Paulot — Cade toulonnaise, version épaisse alternative
- ★★★★☆Cuisine Niçoise — socca à la farine de pois chiche, proportions et technique
- ★★★★★Alain Ducasse — Académie du Goût, socca (version haute cuisine, proportions validées)
- ★★★★★Mireille Johnston — The Cuisine of the Sun, Random House 1976 (Nice et Monaco)
- ★★★★☆Marché de la Condamine Monaco — site officiel du marché (Chez Roger référencé)
- ★★★☆☆750g — Socca niçois, recette comparative (proportions identiques confirmées)
- ★★★★★Livre — Jacques Médecin, La cuisine du comté de Nice, Julliard 1973, 374 p. (réf. niçoise du barbajuan)
- ★★★☆☆Monaco Now — gastronomie monégasque, histoire et plats traditionnels
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