Magirítsa

J-1 nettoyage — Nettoyer les intestins 2 heures — Étape critique. Retourner les intestins comme une chaussette sous l'eau froide, frotter au gros sel + jus de 3 citrons + 30 cl de vinaigre blanc. Malaxer 10 min, rincer SIX FOIS à l'eau claire. Hacher TRÈS FINEMENT (3 mm) — pour la magirítsa, les intestins sont coupés menus, contrairement au kokorétsi.

Préparation abats — Blanchir et tailler les abats — Plonger les poumons et les intestins hachés 10 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir, hacher en cubes de 1 cm. Couper le foie cru (préalablement dégorgé 30 min au lait) en cubes de 1 cm — IL NE SERA PAS BLANCHI (ajouté cru au sauté pour préserver tendreté). Couper le cœur en cubes.

Bouillon — Préparer le bouillon corsé — Dans une grande marmite, mettre la tête d'agneau (ou os à moelle), 2.5 L d'eau froide, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, sel. Porter à frémissement, écumer soigneusement (mousse grise) pendant 30 min. Mijoter 1h30 à découvert. Filtrer au chinois, réserver le bouillon clair. Récupérer la viande de la tête, hacher menu, réserver.

Sotárisma — Saute aromatique des abats avec oignons — Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons jaunes et cébettes émincés, suer 10 min jusqu'à fondants. Ajouter le foie, cœur, poumons et intestins blanchis. Faire revenir 10 min en remuant — les abats doivent colorer légèrement et libérer leurs arômes. C'est le 'sotárisma' signature de Diane Kochilas.

Mijotage — Mouiller au bouillon et mijoter 30 min — Verser le bouillon filtré chaud sur le sauté d'abats. Ajouter le riz à grain rond, l'aneth haché, la laitue romaine en chiffonnade fine, sel et poivre. Porter à frémissement (pas bouillir), mijoter 30 minutes à découvert — la laitue doit fondre, le riz cuire, les abats devenir tendres. Ajuster sel et poivre.

Avgolémono — Préparer la liaison œuf-citron — Dans un grand bol, séparer les blancs des jaunes. Monter les BLANCS en neige ferme. Ajouter les jaunes un par un en fouettant. Incorporer le jus de 3 citrons en filet. ÉTEINDRE LE FEU sous la soupe. Prendre 2 louches de bouillon chaud (pas bouillant — 80°C max), verser EN FILET TRÈS FIN sur le mélange œuf-citron en fouettant ÉNERGIQUEMENT. C'est le 'tempérage' qui évite la coagulation.

Liaison finale — Incorporer l'avgolémono hors feu — HORS DU FEU, verser le mélange œuf-citron tempéré dans la casserole en remuant délicatement à la cuillère en bois. La soupe va s'émulsionner et prendre une couleur ambrée jaune-pâle caractéristique. Texture finale : crémeuse, légèrement épaisse, soyeuse. Ne JAMAIS remettre sur le feu après — l'œuf coagulerait.

Service — Servir immédiatement après l'Anástasi — Verser dans des bols de service épais (qui gardent la chaleur). Garnir d'aneth frais ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlante, accompagnée de pain de campagne grec, d'œufs durs teints en rouge (kókkina avgá pascals) et d'un verre de Mavrodáphne de Patras. Tradition orthodoxe : on dit 'Christós anésti' (Christ est ressuscité) avant la première cuillerée.