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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le plat-totem du 26 décembre dans les vallées andorranes — trois viandes rôties hachées au couteau, garniture de Noël recyclée, draps de pâte fraîche et béchamel dorée au four.
ORIGINE TARDIVE ET TRANSFRONTALIÈRE — les canelons ne figurent dans aucun recettaire catalan avant le tout début du XXe siècle. Le plat débarque à Barcelone via des chefs italiens de l'hôtellerie bourgeoise (Maison Dorée, fin XIXe), puis devient accessible au foyer en 1911 quand Ramon Flo, fabricant de pâtes 'El Pavo', commercialise les premiers draps de pâte séchée. La tradition de Sant Esteve naît du recyclage des restes de l'escudella de Noël, et s'ancre des deux côtés de la frontière. Côté andorran, on remplace volontiers une partie du bœuf et du porc par du gibier pyrénéen quand la saison de chasse a été bonne. Le chef étoilé Raül Balam (Moments, Barcelone, fils de Carme Ruscalleda) défend une proportion précise : 70 % poulet (cuisses), 25 % porc (longe), 5 % bœuf (joue), et insiste pour passer la farce au hachoir manuel — jamais au robot, qui broie les sucs.
Vin rouge d'altitude andorran (Borda Sabaté, syrah-monastrell) ou Empordà DO. Pour les puristes — un cava brut nature de Sant Sadurní.
10/10 dans toutes les paroisses andorranes — incontournable du 26 décembre, on en prépare assez pour le réchauffer le 27 (et le 28).
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Saler les viandes, les disposer dans un plat à four avec un filet d'huile et rôtir 30 min à 190°C jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Réserver les sucs.
Faire suer oignon, carotte, poireau et ail à feu doux dans l'huile d'olive 20 min. Ajouter la tomate râpée, cuire encore 10 min jusqu'à confiture sombre.
Hacher les viandes rôties au couteau — gros grain. Mélanger au sofregit, ajouter les sucs de rôti, saler+poivrer. Refroidir.
Faire un roux blond beurre+farine 3 min. Verser le lait chaud en pluie, fouetter sans arrêt. Cuire 10 min petits bouillons jusqu'à napper la cuillère. Muscade + cannelle + sel.
Plonger les draps de pâte 5 min de moins que l'emballage en eau salée + filet d'huile. Égoutter sur torchon humide, à plat, sans chevaucher.
Déposer 2 c.à.s. de farce sur chaque drap, rouler serré. Disposer dans un plat à gratin beurré, jointure dessous, serrés en rang.
Napper généreusement de béchamel jusqu'à recouvrir, parsemer de fromage râpé. Cuire 25-30 min à 200°C jusqu'à dorure profonde.
Sortir du four et laisser reposer 10 min — la béchamel se stabilise, la découpe est nette.
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