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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Cuits à même la tôle sur brasiers, parfumés au thym et au laurier — un plat de fête printanier qui descend des plaines de Lleida pour s'installer dans les vallées andorranes.
CUISSON BOVER OU SAUVAGE — la fiche officielle Visit Andorra demande des cargols "bover" (Helix aspersa), l'espèce commune cultivée en Andorre et dans les vallées catalanes voisines. Les puristes prétendent qu'à Sant Julià de Lòria les cargols sauvages de roche (étêtage estival sous abris) ont plus de fermeté de chair — mais la cueillette y est désormais réglementée. La différence majeure côté andorran vs côté Lleida : l'accompagnement. À Lleida on sert allioli classique à l'ail, en Andorre on sert l'allioli "de codony" (au coing) qui apporte une note acidulée fruitée caractéristique. La cuisson "a la llauna" (sur tôle métallique en aluminium) est NON négociable : c'est elle qui donne le grésillement et la croûte caramélisée à la coquille.
Vin rouge jeune Costers del Segre DO (Raïmat, Castell del Remei) ou vin tinto andorran. Bière fraîche au demi en version comptoir.
8/10 — plat de fête de printemps, sortie en bande, fêtes populaires de Sant Julià de Lòria et de la Massana.
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7 jours avant — placer les cargols dans une caisse aérée sans nourriture. La veille — laver à grande eau plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Plonger les cargols en eau FROIDE salée. Les têtes sortent. Porter doucement à frémissement, écumer.
À l'eau frémissante, ajouter laurier, thym, menthe et poivre. Cuire 30 min à petits bouillons. Égoutter.
Au mortier — écraser ail et coing pochée jusqu'à crème. Verser l'huile en filet TRÈS FIN sans cesser de tourner, jusqu'à émulsion ferme. Sel + citron.
Préchauffer la tôle à 200°C ou sur braises. Huiler. Disposer les cargols ouverture VERS LE HAUT, serrés en spirale. Saler.
Enfourner 5 min à 180°C. Sortir, ajouter poivre et un filet d'huile sur chacun.
Remettre au four position gril 5 min de plus — la coquille dore et grésille, le suc se caramélise en bord.
Servir brûlants sur la tôle, allioli de coing dans un bol à part, vinaigrette à la tomate optionnelle. Pinces et pain de pagès à disposition.
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