Fatteh Hummus (فتة حمص)

Prep — Préparer les pois chiches — Tremper la veille avec bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à grande eau 60 min jusqu'à tendreté complète. Garder 100 ml d'eau de cuisson. Réserver les pois chiches tièdes.

Prep — Frire le pain — Couper le pain en morceaux de 4 cm. Chauffer l'huile à 170 °C. Frire le pain en 2 fois 1-2 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.

Prep — Préparer la sauce — Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter yaourt + tahina + ail + jus de citron jusqu'à crème lisse. Si trop épaisse, détendre avec 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson des pois chiches.

Cuisson — Réchauffer doucement les pois chiches — Dans une casserole, mettre les pois chiches avec 100 ml d'eau de cuisson, réchauffer à feu doux 5 min. Pas plus chaud que tiède — sinon ils figent le yaourt à l'assemblage.

Cuisson — Préparer le beurre noisette aux pignons — Dans une petite poêle, faire fondre le beurre clarifié. Quand il mousse, ajouter les pignons. Surveiller de très près 1-2 min : ils passent de blanc à doré clair en quelques secondes. Retirer du feu DÈS qu'ils sont dorés (mais pas bruns).

Service — Assembler les couches — Dans 4 bols ou un grand plat creux, dans cet ordre : 1) couche de pain frit ; 2) pois chiches tièdes ; 3) sauce yaourt-tahina généreuse par-dessus ; 4) saupoudrer de paprika et persil.

Service — Couronner du beurre noisette (geste signature) — Au moment EXACT de servir, verser le beurre noisette aux pignons brûlant sur le dessus de chaque bol. Le bruit de grésillement est le signal de "à table". Servir immédiatement.