Lokše

Préparation — Cuire et écraser les pommes de terre — Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée 25 min. Égoutter, passer au presse-purée tant qu'elles sont brûlantes. Étaler sur un plateau et laisser refroidir complètement à température ambiante 30 min — la pâte doit être tiède, jamais chaude ni froide. La vapeur doit s'évacuer.

Pâte — Pétrir la pâte — Sur un plan fariné, mélanger la purée tiède au sel et incorporer la farine progressivement en pétrissant doucement à la main 4 min. La pâte doit être homogène, ni collante, ni sèche. Si la pâte colle, ajouter farine 1 c.à.s. à la fois — trop de farine = lokše dure, jamais souple.

Façonnage — Diviser et étaler — Diviser la pâte en 12 boules de 100 g environ. Sur un plan bien fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque très fin de 25 cm de diamètre, à peine 2 mm d'épaisseur. Le geste : du centre vers l'extérieur en quart de tour à chaque passage. Empiler les disques séparés par du film alimentaire fariné.

Cuisson — Chauffer la platňa — Mettre la platňa de fonte (ou la poêle en fonte la plus épaisse) sur feu vif 5 min sans aucun gras. Tester en jetant une goutte d'eau : elle doit grésiller violemment et s'évaporer en moins de 2 secondes. La fonte doit être à 250 °C minimum, presque fumante. C'est l'étape critique de la lokše Demitra.

Cuisson — Cuire les lokše — Déposer un disque sur la platňa brûlante — il doit grésiller et cloquer en 30 secondes. Retourner à la spatule plate quand des taches brunes apparaissent (1 min). Cuire l'autre face 1 min. Surveiller : la lokše ne doit pas brûler, juste prendre des marbrures brun-noir typiques. Au sortir, badigeonner immédiatement au pinceau de graisse d'oie chaude.

Garniture — Préparer la garniture salée Trnava — Pour la version Saint-Martin : trancher le foie mi-cuit en lamelles. Réchauffer la choucroute si présente, égoutter. Émincer l'oignon rouge très finement. Pour la version sucrée alternative, mélanger pavot moulu et sucre.

Service — Garnir et rouler — Étaler chaque lokše chaude sur le plan, badigeonner abondamment de graisse d'oie, poser une lamelle de foie, ajouter choucroute et oignon rouge, saler à la fleur de sel. Rouler en cigare ou plier en quatre, à la trnavienne. Servir immédiatement avec un schnaps glacé. Pour version sucrée : saupoudrer de pavot-sucre et plier.