Brodetto Vastese

Mise en place — Préparer les 7 poissons — Au marché du port de Vasto le matin même, sélectionner LES 7 ESPÈCES (sogliola, palombo, cefalo, scorfano, triglia, vongole/cozze, seppia). Demander au poissonnier de tout vider et écailler. À la maison, rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Couper le palombo en tranches de 3 cm, le cefalo en tronçons de 4 cm, garder sogliola et scorfano entiers. Lamelles de seiche 1 cm. Dégorger vongole/cozze 30 min en eau salée.

Soffritto — Préparer la base sans oignon — Dans le tiano (terre cuite basse, diamètre 36 cm idéal) ou à défaut large sauteuse basse, faire chauffer l'huile à feu doux. Ajouter ail en lamelles + peperoncino diavolicchio entier (incisé pour libérer le piquant). Faire suer 3 min sans coloration. Ajouter les tomates verdone ou pomodorini coupées en deux, faire compoter 5 min jusqu'à ce qu'elles éclatent. Verser le vinaigre, laisser évaporer l'aigreur 1 min.

Tiano — Premier étage : poissons fermes — Disposer dans le tiano sur la base de soffritto, en couche unique : la seppia en lamelles, le palombo en tranches, le cefalo en tronçons. Saler très légèrement. Ajouter la moitié du persil haché, un trait d'huile crue. Ces poissons sont les plus fermes — ils cuisent en bas, supportent la chaleur de la base.

Tiano — Deuxième étage : poissons fragiles — Par-dessus la première couche, disposer délicatement : la sogliola entière, le scorfano, les triglie. Ces poissons sont fragiles, leur chair se défait — ils doivent être PROTÉGÉS par la couche du dessous (cuisson à la vapeur de mouillage). Saupoudrer encore un peu de persil haché. Verser doucement 200 ml d'eau filtrée tiède en filet sur le bord du tiano (pas directement sur les poissons).

Tiano — Troisième étage : coquillages — Pour finir, parsemer les vongole/cozze nettoyées tout autour des poissons, jamais par-dessus (sinon elles s'enfoncent et écrasent les triglie). Couvrir avec le couvercle bombé du tiano. Mettre à feu MOYEN. Compter 15-18 minutes total à partir du début du frémissement (entendre les coquillages s'ouvrir et la sauce bouillonner doucement).

Cottura — Cuisson sans remuer (le geste vasto) — Cuire à FEU MOYEN-DOUX 15-18 MINUTES TOTAL — couvercle fermé, JAMAIS REMUER avec cuillère ou fourchette. Si nécessaire, secouer délicatement le tiano par le manche en mouvement rotatif lent (1-2 fois max), pour redistribuer le liquide. Le test de cuisson : à 12 min, soulever le couvercle, vérifier que les coquillages sont tous ouverts (jeter les fermés), la sauce frémit doucement, les poissons fragiles ont la chair opaque blanche.

Cottura — Finition spruzzata — À 1 min de la fin, ouvrir le couvercle, ajouter le reste de persil haché frais en pluie. Goûter une cuillère de bouillon — rectifier en sel UNIQUEMENT si nécessaire (les coquillages salent déjà beaucoup). Couvrir, couper le feu, laisser infuser 2 min hors feu — c'est la "spruzzata" qui parfume.

Service — Servir à la vasto — Présenter le tiano EN ENTIER au centre de la table — c'est un plat collectif. Chaque convive se sert à la louche dans une assiette creuse chaude. Disposer les tranches de pane di Vasto grillées au feu, frottées d'ail, AUTOUR de l'assiette, jamais dedans (le pain trempe au fur et à mesure). Filet d'huile EVOO crue, tour de moulin de poivre. Manger à la cuillère.